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Foodxperience

Birne Kastanie Vanille

Rezept von Michel Willaume - Boiron.

Zutaten

200units.grammMilch
140units.grammEier
20units.grammZitronenschale
240units.grammEigelbe
360units.grammEiweiß
200units.grammWeizenmehl (Type 405)
170units.grammKristallzucker
140units.grammButter

45units.grammGlukosepulver
12units.grammPektin NH
50units.grammWasser
500units.grammKastanien-Vanillepüree
40units.grammKakaobutter
50units.grammZitronenpüree

48units.grammWasser
50units.grammGlukose
8units.grammGelatine
380units.grammWeiße Schokolade 35%
500units.grammBirnenpüree
950units.grammSchlagsahne (35% Fett)

500units.grammBirnenpüree
25units.grammZitronensaft
400units.grammBirnenwürfel
105units.grammKristallzucker
6units.grammPektin NH

4units.grammGelatine
500units.grammSchlagsahne (35% Fett)
350units.grammWeiße Schokolade 35%
24units.grammWasser
50units.grammZitronenpüree
350units.grammKastanien-Vanillepüree

200units.grammWasser
225units.grammGlukose
100units.grammKristallzucker
10units.grammPektin NH
3units.grammZitronensäure

110units.grammGelatine
340units.grammBirnenpüree
3units.grammZitronensäure

Zubereitung

  1. Bringen Sie die Milch zusammen mit der Zitronenschale und Butter zum Kochen.
  2. Vermengen Sie währenddessen die ganzen Eier mit den Eigelben.
  3. Nehmen Sie die Milchmischung vom Herd und rühren Sie das gesiebte Mehl unter.
  4. Fügen Sie nach und nach die Eimischung hinzu und rühren Sie, bis eine homogene Masse entsteht.
  5. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf höchster Stufe zu einer Meringue und heben Sie die Meringue unter die erste Masse.
  6. Verteilen Sie die Masse auf einer Silikonmatte.
  7. Backen Sie 8 bis 9 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 170°C.
  8. Nehmen Sie es aus dem Ofen und bedecken Sie die Oberseite sofort mit Backpapier.
  9. Stellen Sie es ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank, bevor Sie die Silikonmatte entfernen.

  1. Vermische das Glukosepulver mit dem Pektin.
  2. Erwärme das Zitronenpüree zusammen mit 150 Gramm des Kastanien-Vanillepürees auf 50°C.
  3. Gieße nach und nach die Glukose-Pektin-Mischung in das warme Püree, rühre gut um und lasse es 2 Minuten kochen.
  4. Lasse das Püree auf 40°C abkühlen und füge den Rest des Kastanien-Vanillepürees sowie die weiche Butter hinzu.
  5. Püriere die Masse mit einem Stabmixer glatt.
  6. Lasse die Masse im Kühlschrank fest werden.

  1. Erwärme das Birnenpüree zusammen mit 30 Gramm des Kristallzuckers auf 50°C.
  2. Vermische den restlichen Zucker (75 Gramm) mit dem Pektin.
  3. Rühre mit einem Schneebesen die Zucker/Pektin-Mischung unter das Püree und lasse es 2 Minuten kochen.
  4. Füge die Birnenwürfel und den Zitronensaft hinzu.
  5. Lasse die Mischung in einer Zylindermatte einfrieren.

  1. Schmelzen Sie die weiße Schokolade bei 40°C bis 45°C.
  2. Bringen Sie die Schlagsahne zum Kochen.
  3. Weichen Sie die Gelatine im Wasser ein.
  4. Fügen Sie die geschmolzene Gelatine der Schlagsahne hinzu.
  5. Gießen Sie die Schlagsahne nach und nach über die geschmolzene Schokolade.
  6. Glätten Sie die Mischung mit einem Stabmixer.
  7. Fügen Sie das kalte Zitronenpüree und das Kastanien-Vanillepüree hinzu und lassen Sie es mindestens 8 Stunden im Kühlschrank kristallisieren.

  1. Gießen Sie das Wasser zusammen mit der Glukose und dem Zucker in einen Topf.
  2. Erwärmen Sie die Mischung auf 50°C und fügen Sie den Zucker/Pektin mit einem Schneebesen hinzu.
  3. Bringen Sie das Ganze zum Kochen und geben Sie die Zitronensäure dazu.
  4. Korrigieren Sie bei Bedarf das Gesamtgewicht, indem Sie etwas Wasser hinzufügen.

  1. Weichen Sie die Gelatine in Wasser ein.
  2. Erwärmen Sie ¼ des Birnenpürees und fügen Sie die geschmolzene Gelatine hinzu.
  3. Gießen Sie die Mischung in die neutrale Glasurbasis aus dem vorherigen Schritt.
  4. Mixen Sie mit einem Stabmixer, bis eine dünne und glänzende Textur entsteht.
  5. Verwenden Sie die Glasur zum Sprühen zwischen 30°C und 75°C.

  1. Verteilen Sie eine dünne Schicht Kastanien-Vanillecreme über die gesamte Oberfläche des Brandteigs. Heben Sie etwas Creme für die Dekoration auf.
  2. Lassen Sie die Schicht einige Minuten im Gefrierschrank fest werden.
  3. Verteilen Sie anschließend die aufgeschlagene Birnensahne auf der Kastanien-Vanillecreme und lassen Sie sie erneut im Gefrierschrank fest werden.
  4. Nehmen Sie das gefrorene Birnenkompott aus der Zylindrform und platzieren Sie es am Ende des Brandteigs.
  5. Rollen Sie das Ganze vollständig auf, um einen Weihnachtsstamm zu formen.
  6. Lassen Sie es erneut im Gefrierschrank fest werden.
  7. Spritzen Sie die restliche Kastanien-Vanillecreme in Form von Spaghettistreifen auf die Oberseite des Weihnachtsstamms.
  8. Spritzen Sie anschließend die Namelaka in verschiedenen Tropfenformen auf den Weihnachtsstamm.
  9. Legen Sie Acetatfolie auf die Oberseite und drücken Sie sie leicht mit einem transparenten Tablett an.
  10. Stellen Sie das Ganze erneut in den Gefrierschrank. Wenn alles ausreichend fest ist, entfernen Sie die Acetatfolie.
  11. Spritzen Sie das Birnenglasur überall auf.
  12. Garnieren Sie mit einer Schokoladen-Vanilleschote, dem Birnenkompott und Blattgold.