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Poussin mit Kürbis und Bröseln aus friesischem Roggenbrot

Lassen Sie sich von der Zartheit des Poussin (junge Hähnchen) überraschen.

Zutaten

1Butternut-Kürbis
Olivenöl
Roggenbrot
Salz
1Poussin
300units.grammGänseschmalz
1Pansaver
Kardamom
Geflügeljus

Zubereitung

  1. Schneiden Sie das Perlhuhn 'en coffre' und garen Sie es sous-vide bei 64°C für 1 Stunde und 15 Minuten.
  2. Garen Sie die Keulen und Flügel in Gänsefett.
  3. Schneiden Sie den Butternut-Kürbis in zwei Hälften, entfernen Sie die Kerne. Legen Sie den Kürbis in einen Pansaver-Beutel, beträufeln Sie ihn mit Olivenöl und bestreuen Sie ihn mit Salz. Verschließen Sie den Beutel und garen Sie den Kürbis 1 Stunde bei 180°C in einem vorgeheizten Ofen.
  4. Schneiden Sie die Schale vom Kürbis ab oder löffeln Sie ihn aus, pürieren Sie ihn glatt im Mixer und schmecken Sie mit Salz ab.
  5. Nehmen Sie eine Brust vom Karkass, lösen Sie das Filet und halten Sie es in einem Niedrigtemperaturofen warm. Braten Sie die Haut der Filets knusprig und halten Sie sie ebenfalls warm.
  6. Lassen Sie den Kardamom in der Jus ziehen.
  7. Braten Sie den konfierten Flügel und die Keule knusprig.
  8. Zerkrümeln Sie das Roggenbrot und geben Sie es in einen Dörrautomaten.
  9. Geben Sie zuerst das Kürbispüree auf den Teller. Tranchieren Sie das Filet, legen Sie es zusammen mit dem Filetstück, der Keule und dem Flügel auf den Teller. Löffeln Sie die Jus und die Roggenbrotkrümel auf den Teller. Sofort servieren.