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Rehrücken mit Kartoffelmousseline, Pommes Soufflé und Chicorée

Dieses Gericht steht im Magazin 'Chef's Special' und wurde von Heine Ruitenbeek, Chef und Inhaber des Restaurants Huisje James, zubereitet.

"Ich habe mich entschieden, mit Rehrücken zu arbeiten. Reh ist meiner Meinung nach das schönste Wild, das in den Niederlanden lebt, denn sie sind echte Feinschmecker. Rehe sind wählerische Esser und das schmeckt man im Fleisch."

Zutaten

Rehrücken
Salz
Butter

50units.grammKartoffeln
Sahne
Salz
Butter

Butter
Zitrone
10units.grammSalz
100units.grammWasser
Mini-Chicorée

Karotte
Butter

Butter
Dicke Bohnen

Sonnenblumenöl
Kartoffel

Rehkarkasse
Bouquet garni
Tomatenmark
Rotwein

Zubereitung

  1. Lösen Sie den Rehrücken aus und entfernen Sie die Silberhaut vom Filet.
  2. Portionieren Sie das Filet.
  3. Bestreuen Sie das Filet mit Salz und braten Sie es rundum in schäumender Butter an.
  4. Garen Sie das Filet weiter in einem Ofen bei etwa 60°C, bis es schön rosa ist.

  1. Sch§len Sie die Kartoffeln und kochen Sie sie gar.
  2. Reiben Sie die Kartoffeln durch ein feines Sieb und vollenden Sie die Mousseline mit Butter und Sahne.
  3. Schmecken Sie das Ganze mit Salz ab.

  1. Geben Sie die Mini-Endivien in einen Vakuumbeutel mit einer Zitronenscheibe, dem Wasser und dem Salz.
  2. Garen Sie die Endivien sous-vide bei 90°C für 25 Minuten.
  3. Kühlen Sie sie in Eiswasser ab.
  4. Halbieren Sie die Endivien der Länge nach und braten Sie beide Hälften in Butter goldbraun an.

  1. Schneiden Sie die Bundmöhren in die gewünschte Form und blanchieren Sie sie.
  2. Glasieren Sie sie in Butter.

  1. Pulen Sie die dicken Bohnen und schneiden Sie die Haut ein.
  2. Legen Sie die dicken Bohnen in Eiswasser.
  3. Nach einer Stunde können die dicken Bohnen aus den Häutchen gedrückt werden.
  4. Blanchieren Sie sie kurz und glasieren Sie sie mit Butter.

  1. Schneiden Sie die Kartoffel in Scheiben von etwa 2 bis 3 Millimetern.
  2. Stechen Sie Kreise von 40 Millimetern aus den Scheiben aus.
  3. Erhitzen Sie Sonnenblumenöl in einem Topf auf 140°C.
  4. Geben Sie die Scheiben einzeln in den Topf und schütteln Sie ständig, bis die Scheiben anfangen zu soufflieren.
  5. Geben Sie die Scheiben in eine Fritteuse bei 180°C, bis sie vollständig souffliert sind.
  6. Legen Sie sie auf ein Blech und frittieren Sie sie à la minute knusprig und salzen Sie sie nach.

  1. Hacken Sie das Karkass klein und rösten Sie es im Ofen bei 180°C.
  2. Geben Sie das Karkass anschließend in einen Topf, bedecken Sie es mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen.
  3. Entfetten Sie es und fügen Sie das Bouquet garni zusammen mit dem Rotwein und dem Tomatenmark hinzu.
  4. Lassen Sie dies 8 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen.
  5. Passieren Sie den Fond durch ein feines Sieb.
  6. Kochen Sie ihn auf die gewünschte Dicke ein.

  • Schneide eine schöne Tranche vom Rehrücken und platziere sie auf dem Teller.
  • Richte den Chicorée, die Dicken Bohnen und die Bundmöhren neben dem Rehrücken an.
  • Lege die Pommes soufflé und die Kartoffelmousseline dazu.
  • Serviere mit der Jus.