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Reerug avec mousseline de pommes de terre, pommes soufflé et endive

Ce plat figure dans le magazine 'Chef's Special' et a été réalisé par Heine Ruitenbeek, chef et propriétaire du Restaurant Huisje James.

« J’ai choisi de travailler avec du dos de chevreuil. À mes yeux, le chevreuil est le plus beau gibier que l’on trouve aux Pays-Bas, ce sont de véritables gourmets. Les chevreuils sont des mangeurs difficiles et cela se ressent dans la viande ».

Ingrédients

selle de chevreuil
Sel
Beurre

50units.grammePommes de terre
Crème
Sel
Beurre

Beurre
Citron
10units.grammeSel
100units.grammeEau
mini endives

Carotte
Beurre

Beurre
Fèves

Huile de tournesol
Pomme de terre

carcasse de chevreuil
bouquet garni
Concentré de tomate
Vin rouge

Préparation

  1. Désossez la selle de chevreuil et retirez la membrane de la viande.
  2. Divisez le filet en portions.
  3. Assaisonnez le filet de sel et faites-le dorer de tous côtés dans du beurre mousseux.
  4. Poursuivez la cuisson du filet dans un four à environ 60°C jusqu'à ce qu'il soit bien rosé.

  1. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  2. Passez les pommes de terre au tamis fin et terminez la mousseline avec du beurre et de la crème.
  3. Assaisonnez le tout avec du sel.

  1. Mettez les petits chicons mini-endives dans un sac sous vide avec une tranche de citron, l'eau et le sel.
  2. Faites cuire les endives sous vide à 90°C pendant 25 minutes.
  3. Refroidissez dans de l'eau glacée.
  4. Coupez les endives en deux dans la longueur et faites dorer les deux moitiés dans du beurre.

  1. Coupez les carottes fanes à la forme désirée et blanchissez-les.
  2. Glacez-les dans du beurre.

  1. Écossez les fèves et incisez la peau.
  2. Plongez les fèves dans de l'eau glacée.
  3. Après une heure, vous pouvez retirer les fèves de leur peau.
  4. Blanchissez-les brièvement et glacez-les avec du beurre.

  1. Coupez la pomme de terre en tranches d'environ 2 à 3 millimètres.
  2. Découpez des ronds de 40 millimètres dans les tranches.
  3. Chauffez de l'huile de tournesol dans une casserole à 140°C.
  4. Mettez les rondelles séparément dans la casserole et secouez continuellement jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler.
  5. Transférez les rondelles dans une friteuse à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient complètement soufflées.
  6. Disposez-les sur un plateau et faites-les frire à la minute pour les rendre croustillantes, puis salez.

  1. Hachez la carcasse et faites-la dorer au four à 180°C.
  2. Mettez ensuite la carcasse dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition.
  3. Écumez et ajoutez le bouquet garni, ainsi que le vin rouge et le concentré de tomates.
  4. Laissez infuser 8 heures juste en dessous de l'ébullition.
  5. Filtrez le fond à travers une passoire fine.
  6. Faites réduire jusqu'à la consistance désirée.

  • Coupez une belle tranche de selle de chevreuil et placez-la sur l'assiette.
  • Dressez l'endive, les fèves et la carotte fanes à côté de la selle de chevreuil.
  • Ajoutez les pommes soufflées et la mousseline de pommes de terre.
  • Servez avec le jus.