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Rendang aus Spitzkohl

Rendang aus Spitzkohl mit einer Bouillon aus gerösteten Cévenne-Zwiebeln und Hangop aus Kokosjoghurt.Dieses Rezept ist für 10 Personen.

Zutaten

750mlKokosmilch
750mlKokosjoghurt
1units.kilogrammCévennen-Zwiebeln
1Vadouvanpulver
Chioggia-Rüben
Pfeffer
Salz
2lGemüsebrühe
5Lorbeerblätter
1Spitzkohl
500units.grammgelbe Perlzwiebeln
175units.grammRendang-Paste

Olivenölperlen
geräucherte Mandeln, in Scheiben geschnitten
Blue Skin Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
Affilla Kresse
kleine violette Veilchen
Borage Kresse

Zubereitung

  1. Schneiden Sie den Spitzkohl in dünne Streifen und dünsten Sie ihn in etwas Butter an.
  2. Fügen Sie nach 10 Minuten die Rendang-Paste hinzu und braten Sie sie kurz mit.
  3. Bedecken Sie alles mit der Kokosmilch und lassen Sie es langsam einkochen, bis eine dicke Substanz entstanden ist. Das dauert etwa 2 Stunden.
  4. Putzen Sie die Cévenne-Zwiebeln und halbieren Sie sie.
  5. Braten Sie die Zwiebeln in reichlich Butter und lassen Sie sie bei niedriger Hitze in einer halben Stunde vollständig karamellisieren.
  6. Löschen Sie die Zwiebeln mit der Gemüsebrühe ab.
  7. Fügen Sie die Lorbeerblätter hinzu und lassen Sie alles bei niedriger Hitze ziehen.
  8. Passieren Sie die Brühe durch ein Passiertuch und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.
  9. Hängen Sie den Kokosjoghurt in ein Passiertuch und stellen Sie ihn über Nacht in den Kühlschrank.
  10. Schaben Sie den Hangop aus dem Tuch und rühren Sie ihn in einer Schüssel gut durch.
  11. Schmecken Sie mit Pfeffer, Salz und Vadouvan ab.
  12. Füllen Sie den Kokos-Hangop in einen Spritzbeutel und stellen Sie ihn bis zur Verwendung kalt.
  13. Kochen Sie die gewaschenen Chioggia-Rüben in reichlich gesalzenem Wasser, bis sie bissfest sind.
  14. Lassen Sie die Rüben abkühlen und ziehen Sie dann die Schale ab.
  15. Schneiden Sie die Mini-Rüben in 8 Spalten.
  16. Geben Sie die Babyzwiebeln in einen Kochbeutel und fügen Sie Salz und Olivenöl hinzu.
  17. Verschließen Sie den Beutel und garen Sie die Babyzwiebeln 30 Minuten im Ofen bei 175°C.
  18. Lassen Sie die Babyzwiebeln abkühlen und halbieren Sie sie. Ziehen Sie vorsichtig die äußere Schale ab.
  19. Braten Sie die Babyzwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in etwas Butter goldbraun an.
  20. Lösen Sie die Segmente vorsichtig voneinander. Beiseitelegen bis zur Verwendung.

  1. Erwärmen Sie die Brühe und gießen Sie sie in ein schönes Kännchen zum Servieren.
  2. Erwärmen Sie das Rendang leicht und geben Sie es mit einem Ausstechring auf den Teller.
  3. Spritzen Sie einen Klecks Hangop in die Mitte.
  4. Stellen Sie 3 Stücke Rote Bete aufrecht auf das Rendang.
  5. Stellen Sie zwischen die Bete 3 Schalottenhälften aufrecht.
  6. Spritzen Sie etwas Hangop in die Segmente der Schalotte.
  7. Stecken Sie auf spielerische Weise Radieschen, Mandeln, Affilla-Kresse, Borretsch-Kresse und Veilchenblätter dazwischen und garnieren Sie das Ganze mit den Olivenölperlen.
  8. Servieren Sie den Teller und gießen Sie am Tisch die warme Brühe um das Gericht herum.