HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Rundersukade met 5 spices, spitskool rendang en tom kha kai

Langzaam gegaarde sukade met spitskool rendang en tom kha kai. Vol, kruidig en zacht. Circa kostprijs per persoon: €2,54.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Zutaten

1kgRundersukade
2Plakjes Verse gember
40gGrof zee zout
0.5Citroengras
30gBruine basterd suiker
2Plakjes rode peper
2Blaadjes Djeruk perut (Limoenblad)

0.5StkSpitskool
1units.eetlepelGembersiroop
0.5StkUi
0.5units.theelepelSambal badjak
0.5units.theelepelVerse gember geraspt
0.5units.theelepelRode peper fijn gesneden
30gSoja saus
50gKetjap
1Knoflookteen
3gGroentebouillon poeder

1StkRode peper
2StkCitroengras
400mlKippenbouillon
100mlKokosmelk
1units.eetlepelLecite
2StkDjeruk perut (Limoenblad)

Korean crumble
Thaise olie

Zubereitung

  1. Snijd de sukade in 2 stukken van 1 kilo en rub ze in met het zout, suiker en 5-spice kruiden.
  2. Plaats 1 stuk sukade van 1 kilo in een vacuümzak.
  3. Voeg de rest van de ingrediënten toe en vacumeer de zak.
  4. Plaats de zak in het waterbad op 76°C.
  5. Gaar de sukade 16 uur.
  6. Koel terug tot verder gebruik.

  1. Snij de spitskool in fijne reepjes.
  2. Snijd de ui in fijne brunoise en hak 1 teen knoflook fijn.
  3. Zet de ui, knoflook, peper en gember aan in wat olie.
  4. Voeg de spitskool toe en bak kort mee, voeg nu de sambal toe en bak kort mee.
  5. Blus af met de ketjap, soja en gembersiroop.
  6. Voeg de groentebouillon poeder toe.
  7. Sudder de spitskool gaar.

  1. Doe alle ingrediënten behalve de lecite in een steelpan.
  2. Kook de massa in.
  3. Voeg een eetlepel lecite toe en schuim de saus op met de staafmixer.

  1. Verwarm de spitskool rendang in een steelpan.
  2. Snijd een plak van de sukade, bloem deze en bak aan in een pan.
  3. Verwarm de tom kha kai saus licht (niet koken).
  4. Schuim de saus op met een staafmixer.
  5. Plaats nu een eetlepel spitskool rendang op het bord.
  6. Leg hier het stuk sukade op.
  7. Dresseer de tom kha kai schuim over de sukade.
  8. Garneer het gerecht af met Korean crumble en Thaise olie.