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Saint Pierre auf bretonische Art von La Vie

Ein Gericht von Thomas Bühner von La Vie*** in Osnabrück.Hergestellt mit Pilzcreme, Erbsen-Kressepüree, Meerkohl Saint Pierre Lasagne, Erbsenkaviar, Königskrabbe und Ragout von Saint Pierre.

Zutaten

200units.grammSchalotten
500units.grammPilze
0.5units.stückKnoblauchzehe
2units.stückThymianzweig
Zitronensaft
50mlGeflügelfond
30mlWeißer trockener Sherry
50units.grammButter

150mlGeflügelfond
30units.grammPetersilie
50units.grammButter
1units.kilogrammBlanchierte Erbsen
150mlSahne
5units.grammMinzblätter
6units.stückBrunnenkresse-Bund

150units.grammMeerkohl
200mlMineralwasser
10mlWeiße Sojasauce
Zitronensaft
1.3units.grammXanthan

100mlMilch
100mlFischfond
1units.stückGroße gekochte Kartoffel
0.2units.grammKappa
100units.grammSaint Pierre
1units.stückSchnittlauchstängel
0.8units.grammIota

Königskrabbenfleisch
Kleine Pilze
0.66units.stückTeil Muschelfond
Gekochte Erbsen
0.33units.stückTeil Demiglace
Petersilie
Meerkohl-Brunoise

Wonton-Teigblätter
Pilzpüree
Dünne Scheiben Saint Pierre
Muschelfond

Lachsforellenkaviar
Gefriergetrocknete Erbsen
Ein paar Tropfen

Meerkohl-Coulis
Brunnenkressepüree
Gekochte Erbsen

Geklärte Butter
Königskrabbenfleisch
Thymian
Gesalzenes Wasser
Zitronenzeste

Saint Pierre
1lWasser
100units.grammSalz
Kräuteröl Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer

20units.grammJulienne geschnittene Kombublätter
100units.grammKalbsabschnitte
100units.grammDemiglace
100units.grammGesalzene Saint-Pierre-Bäckchen

Zubereitung

  1. Schmore die Pilze, Schalotten, Knoblauch und Butter 2 Stunden lang bei niedriger Hitze.
  2. Füge die restlichen Zutaten hinzu.
  3. Püriere, schmecke ab und passiere durch ein Sieb.

  1. Pürieren Sie alle Zutaten sehr fein. Abschmecken und durch ein Sieb streichen.

  1. Vermische das Wasser, den Meerkohl, die Sojasauce und den Zitronensaft und schmecke mit Salz und Zucker ab.
  2. Vermenge den Saft mit Xanthan und vakuumiere ihn.

  1. Lasse den Fond, die Milch, Saint Pierre, Schnittlauch und Kartoffel 20 Minuten langsam köcheln.
  2. Mix kurz, passiere durch ein Sieb und schmecke ab. Binde 200 ml der "Milch" mit 0,8 g Iota und 0,2 Kappa und fülle sie in ein Glas.

  1. Rühre die Demiglace und den Muschelfond zusammen.
  2. Füge das gegarte Königskrabbenfleisch in Würfeln, die Pilze, gekochte Erbsen, Petersilie und die Brunoise vom Meerkohl hinzu.

  1. Schneide dünne Scheiben vom Saint Pierre und gare diese langsam in der Muschelbrühe.
  2. Lege zwischen jede Scheibe etwas gekochten Wonton-Teig und etwas Pilzpüree.

  1. Gib ein paar Tropfen Wasser zum Kaviar und rühre, damit die Eier etwas voneinander getrennt werden.
  2. Püriere die gefriergetrockneten Erbsen und siebe das Pulver.
  3. "Paniere" den Kaviar im Erbsenpulver.

  1. Erwärme die gekochten Erbsen mit etwas Brunnenkressepüree und Meerkohlcoulis.

  1. Koche die Krabbe 5-6 Minuten in gesalzenem Wasser und entnehme danach das Fleisch aus der Schale.
  2. Vakuumiere mit der gekl§rten Butter, Thymian und Zitronenzeste und stelle es warm.

  1. Filetiere den Fisch. Lege die schmalen Stücke in Salzwasser (1l Wasser mit 100 g Salz). Lasse sie pro 100 g etwa 10 Minuten darin liegen.
  2. Schneide die Stücke anschließend in feine Scheiben.
  3. Konfitiere die größeren Stücke im Kräuteröl.

  1. Erw§rme alle Zutaten zusammen.