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Rosenkohl am Strunk mit Beurre Noisette und Kastaniencreme

Gegarte Rosenkohlröschen am Strunk aus dem Ofen mit Beurre Noisette, Kastaniencreme, Lardo und Vadouvan-Macadamia.

Zutaten

1Rosenkohl am Strunk
Beurre noisette

250units.grammHühnerbrühe
Salz
2Packungen gekochte Kastanien
Pfeffer

Geröstete Macadamia
Vadouvan

Lardo

Zubereitung

  1. Halbiere den Strunk der Länge nach.
  2. Beträufle die halbierten Strünke mit Beurre Noisette.
  3. Gare die Strünke mit dem Rosenkohl im Ofen, bis der Rosenkohl schön gebräunt und bissfest ist.

  1. Erwärme die Kastanien sous-vide in kochendem Wasser für 30 Minuten.
  2. Öffne die Verpackung und gib die Kastanien in den Mixer.
  3. Füge während des Mixens die Hühnerbrühe hinzu, bis eine glatte, feste Creme entsteht.
  4. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
  5. Fülle die Creme in einen Spritzbeutel.

  1. Hacke die gerösteten Macadamianüsse grob.
  2. Mische sie nach Geschmack mit Vadouvan.

  1. Schneide den Lardo dünn.
  2. Lege den Lardo beiseite, damit er warm auf den Rosenkohl schmelzen kann.

  1. Lege einen halben Rosenkohlstrunk auf ein Brett.
  2. Lege dünne Scheiben Lardo über den warmen Rosenkohl.
  3. Spritze Tupfen Kastaniencreme zwischen und über den Rosenkohl.
  4. Vollende mit Vadouvan-Macadamia.