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Strukturen von Karamell — image

Strukturen von Karamell

Verschiedene Strukturen aus Karamell hergestellt. Perfekt als Dekoration oder zur Erweiterung von Gerichten.

Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  • Karamell-Amarettogelee
  • Blätterteig-Karamellkekse
  • Golden Crisps
  • Gesalzene Nusskaramell
  • Karamellmousse
  • Dünner Karamellkrokant
  • Crème dulce de leche
  • Butterscotchkuchen

Zutaten

10units.grammBlattgelatine
3.2Amaretto
45units.grammFeiner Zucker

Blätterteig
Feiner Automatensucker

120units.grammEiweiß
460units.grammFeiner Zucker
100units.grammMehl
200units.grammgehackte Pistazien und Pinienkerne
Pulverfarbstoff Gold
8units.grammBackpulver

200units.grammFeiner Automatensucker
100units.grammGlukosesirup
275mlSahne 35%
300units.grammgehackte, gesalzene Macadamianüsse
45units.grammButter ungesalzen

Sandwich Delight
Dulce de Leche

250units.grammFondant
25units.grammGesalzene Butter

120units.grammEigelb
50units.grammGanzes Ei
90units.grammFeiner Automatensucker
60units.grammWasser

110units.grammMilch
400units.grammlocker geschlagene Sahne
5units.grammGelatine
500units.grammKaramell-Schokolade

132units.grammEiweiß
132units.grammMandelpulver
40units.grammflüssiges Butterscotch
17units.grammMehl

Zubereitung

  1. Den Zucker trocken zu hellem Karamell schmelzen.
  2. Mit erwärmtem Amaretto ablöschen.
  3. Den Karamell auflösen lassen.
  4. Gelatine hinzufügen und gut vermengen.
  5. Dünn ausgießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

  1. Den (gefrorenen) Teig in die gewünschte Größe schneiden.
  2. Beidseitig in Zucker tauchen.
  3. Zwischen 2 Backmatten legen und bei 180°C 20 Minuten backen.
  4. Die obere Matte entfernen und weitere 3 Minuten backen.

  1. Vermische alles, außer Eiweiß und Farbstoff, in der Küchenmaschine.
  2. Füge während des Mixens das Eiweiß hinzu. Kurz ruhen lassen und bei 190°C backen.
  3. Abkühlen lassen und in Stücke brechen.
  4. In eine Dose mit Deckel geben, etwas goldene Lebensmittelfarbe hinzufügen, Deckel aufsetzen und schütteln, bis goldene Crisps entstehen.

  1. Sahne mit Zucker aufkochen.
  2. Glukose und Butter hinzufügen. Bis 114°C erhitzen.
  3. Die gehackten Nüsse unterrühren.
  4. Auf Backpapier ausgießen, ein zweites Blatt Backpapier darauflegen und ausrollen.
  5. Aushärten lassen.

  1. Nach Geschmack etwas Dulce de Leche unter den Frischkäse mischen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Fondant bei schwacher Hitze schmelzen, bis er eine blonde Karamellfarbe hat.
  2. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren.
  3. Ausgießen und auf Backpapier aushärten lassen.
  4. Wenn es hart geworden ist: in der Küchenmaschine zu Pulver mahlen.
  5. Mit einem Sieb auf eine Backmatte verteilen und bei 170°C schmelzen lassen, bis es dünn und knusprig ist (ein paar Minuten).

  1. Alles im Wasserbad auf 82°C erwärmen, dann in der Küchenmaschine mit Schneebesen komplett kalt schlagen.

  1. Die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
  2. Über die geschmolzene Schokolade gießen.
  3. Eine Emulsion herstellen.
  4. Wenn die Masse ca. 45°C hat, etwas von der Sahne dazugeben (angleichen).
  5. Anschließend die Paté à bombe unterrühren.
  6. Zum Schluss die restliche halbsteife Sahne unterheben.
  7. In Formen füllen und einfrieren.
  8. Entformen und zum Servieren auftauen lassen.

  1. Das Eiweiß mit der Butterscotch aufschlagen, bis eine Meringue entsteht.
  2. Das Mandelmehl mit dem Mehl sieben und unter die Meringue heben.
  3. In einer Form bei 130°C ca. 40 Minuten backen.
  4. Stürzen und anschließend (warm) mit etwas Amaretto tränken.