Strukturen von Topinambur

Name: Strukturen von Topinambur
Ingredients: 250 units.gramm Sahne; 450 units.gramm Topinambur-Püree; 140 units.gramm Eigelb; 25 units.gramm Cortina; 170 units.gramm Zucker; 125 units.gramm Milch; 35 units.gramm Eigelb; 400 units.gramm Sahne; 170 units.gramm Zartbitterschokolade; 7 units.gramm Agar +; 30 units.gramm Mycryo Kakaobutter; 115 units.gramm Topinambur-Püree; 40 units.gramm Glukosesirup; 300 units.gramm Weiße Schokoladencallets; 250 units.gramm Milch; Topinambur; Zuckerwasser (1:1); 30 units.gramm Sorbitol flüssig; Kaffeecrumble; Jimmy's Popcorn gesalzen

Dieses Dessert besteht aus verschiedenen Strukturen von Topinambur, wie Eiscreme, Mousse und Chips.

Zutaten

250units.grammSahne

450units.grammTopinambur-Püree

140units.grammEigelb

25units.grammCortina

170units.grammZucker

250units.grammMilch

125units.grammMilch

35units.grammEigelb

400units.grammSahne

170units.grammZartbitterschokolade

7units.grammAgar +

30units.grammMycryo Kakaobutter

115units.grammTopinambur-Püree

40units.grammGlukosesirup

300units.grammWeiße Schokoladencallets

30units.grammSorbitol flüssig

Topinambur

Zuckerwasser (1:1)

Kaffeecrumble

Jimmy's Popcorn gesalzen

Zubereitung

Schlage das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel auf.
Bringe die Sahne mit der Milch zum Kochen.
Gieße diese Mischung langsam über die Eigelbe, rühre gut durch und gieße sie zurück in den Topf. Unter Rühren auf 85°C erhitzen.
Gib die Masse in einen Mixer und füge die Cortina und das Topinambur-Püree hinzu, alles gut vermengen.
Fülle die Rowzer-Becher und friere sie ein. Einmal im Rowzer zu Eis drehen.

Vermische Agar+ mit der Schlagsahne, Milch und dem Eigelb und erwärme alles unter Rühren auf 80°C.
Füge die Schokolade hinzu und hebe sie gut unter.
Stelle die Masse kalt und lasse sie über Nacht ruhen.
Schlage sie auf und fülle sie in einen Spritzbeutel oder spritze sie direkt in die gewünschte Form und friere sie ein.

Die Callets mit dem Mycryo über dem Wasserbad schmelzen.
Das Topinamburpüree auf 40°C erwärmen, Glukose und Sorbit hinzufügen und auflösen lassen.
Die Schokoladenmischung mit der Fruchtmischung vermengen und zum Weiterverarbeiten abkühlen lassen.

Die Topinambur gut waschen.
Mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Die Topinamburscheiben blanchieren.
Durch das Zuckerwasser ziehen. 24 Stunden in einem Dörrgerät trocknen lassen.