Structures de topinambour

Name: Structures de topinambour
Ingredients: 250 units.gramme Crème 35%; 450 units.gramme purée de topinambour; 140 units.gramme Jaune d'œuf; 25 units.gramme Cortina; 170 units.gramme Sucre; 125 units.gramme Lait; 35 units.gramme Jaune d'œuf; 400 units.gramme Crème fouettée; 170 units.gramme Chocolat noir (66–70 %); 7 units.gramme agar +; 30 units.gramme beurre de cacao mycryo; 115 units.gramme purée de topinambour; 40 units.gramme Sirop de glucose; 300 units.gramme Callets de chocolat blanc; 250 units.gramme Lait; Topinambour; sirop de sucre (1:1); 30 units.gramme sorbitol liquide; crumble au café; Jimmy's popcorn salé

Ce dessert se compose de différentes textures de topinambour, telles que crème glacée, mousse et chips.

Ingrédients

250units.grammeCrème 35%

450units.grammepurée de topinambour

140units.grammeJaune d'œuf

25units.grammeCortina

170units.grammeSucre

250units.grammeLait

125units.grammeLait

35units.grammeJaune d'œuf

400units.grammeCrème fouettée

170units.grammeChocolat noir (66–70 %)

7units.grammeagar +

30units.grammebeurre de cacao mycryo

115units.grammepurée de topinambour

40units.grammeSirop de glucose

300units.grammeCallets de chocolat blanc

30units.grammesorbitol liquide

Topinambour

sirop de sucre (1:1)

crumble au café

Jimmy's popcorn salé

Préparation

Détendez le jaune d'œuf avec le sucre dans un cul-de-poule.
Portez la crème et le lait à ébullition.
Versez ce mélange lentement sur les jaunes d'œufs, mélangez bien et reversez dans la casserole. Portez en remuant à 85°C.
Mettez dans un blender et ajoutez la cortina et la purée de topinambour, mélangez bien le tout.
Remplissez les pots du rowzer et congelez. Passez une fois dans le rowzer pour obtenir une glace.

Mélangez l'agar+ avec la crème, le lait et le jaune d'œuf et chauffez en remuant jusqu'à 80°C.
Ajoutez le chocolat et mélangez bien à la spatule.
Laissez refroidir et reposer une nuit.
Fouettez et mettez dans une poche à douille ou dressez directement dans la forme souhaitée et congelez.

Faites fondre les callets avec le mycryo au bain-marie.
Chauffez la purée de topinambour à 40°C, ajoutez le glucose et le sorbitol et laissez dissoudre.
Mélangez la préparation chocolatée avec le mélange de fruits et laissez refroidir avant de poursuivre la préparation.

Lavez bien le topinambour.
Coupez-le en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Blanchissez les tranches de topinambour.
Faites-les passer dans le sirop de sucre. Laissez sécher 24 heures dans un déshydrateur.