HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Strukturen von Kaffee

Ein Dessert, bei dem verschiedene Techniken und Strukturen auf Basis von Kaffee verwendet wurden.

Zutaten

250units.grammSchlagfähige Sahne
100units.grammSahne
150units.grammZartbitterschokolade
2Espressopulver
4units.grammEingeweichte Gelatine (Blatt)

120units.grammWasser
300units.grammSilvia (Eiweißpulver mit Zucker)
1Espressopulver

300units.grammSilvia (Eiweißpulver mit Zucker)
150units.grammKalter, starker Kaffee
1Espressopulver
50units.grammSanatine (kalt lösliche Gelatine)

170units.grammKalte Butter
170units.grammBrauner Zucker
140units.grammMehl
170units.grammMandelpulver
8units.grammEspressopulver

280units.grammEiweiß
180units.grammMandelpulver
180units.grammEigelb
180units.grammFeiner (Automaten-)Zucker
45units.grammMehl
8units.grammEspressopulver

550units.grammFeiner (Automaten-)Zucker
315units.grammweiche Butter
160units.grammVollfettjoghurt
227units.grammMehl
3units.grammBackpulver
265units.grammGanzes Ei
5units.grammSalz
160units.grammGehackte Nüsse (Pekan und Pistazie)
10units.grammEspressopulver

340units.grammMilch
8units.grammEspressopulver
240units.grammEiweiß
280units.grammFeiner (Automaten-)Zucker
960units.grammSchlagrahm (ungesüßt)
960units.grammHaselnusspaste (Praline)

50units.grammweiche Butter
50units.grammPuderzucker
50units.grammEiweiß
40units.grammMehl
6units.grammEspressopulver

1lVollmilch
100units.grammKaffeebohnen
180units.grammFeiner Zucker
5units.stückGelatineblätter
1Espressopulver

225units.grammSahne
10units.grammKaffeebohnen
190units.grammweiße Schokoladencallets
1Espressopulver
20units.grammKaffeelikör

Zubereitung

  1. Die Sahne mit dem Kaffeepulver erwärmen.
  2. Die Gelatine darin auflösen.
  3. Dies über die Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen.
  4. Die halbsteife Sahne unterheben (wenn die Schokoladenmischung etwa 35°C hat).
  5. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Vor Gebrauch luftig aufschlagen (Küchenmaschine mit Schneebesen).

  1. Alles gut mit einem Schneebesen vermengen.
  2. Anschließend in einer fettfreien Schüssel mit Schneebesen aufschlagen.
  3. Auf Teflonmatten spritzen und bei 85°C in einem Dörrgerät oder Ofen trocknen.

  1. Die Sanatine zusammen mit dem Kaffee quellen lassen (5 Minuten).
  2. Dies (Mikrowelle) auf etwa 50°C erwärmen, damit sich die Sanatine gut auflöst.
  3. Gut umrühren und dann mit der Silvia und dem Espressopulver vermengen.
  4. In der Kitchenaid mit Schneebesen luftig aufschlagen.
  5. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und Bahnen auf feinen Zucker spritzen.
  6. Außerhalb des Kühlschranks fest werden lassen.
  7. Nach Belieben formen.

  1. Die Butter in Würfel schneiden.
  2. Die restlichen Zutaten vermengen.
  3. Die Butter in eine Kitchenaid-Schüssel mit Flachrührer geben.
  4. Mit dem Rühren beginnen und den Rest hinzufügen.
  5. Rühren lassen, bis Streusel entstehen.
  6. Bei 155°C für 40 Minuten backen.

  1. Alles in der Küchenmaschine gut miteinander vermengen.
  2. Die Masse sieben.
  3. In einen Siphon füllen und mit 2 Kapseln begasen.
  4. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Anschließend in Kaffeebecher spritzen (zur Hälfte füllen).
  6. In der Mikrowelle 45 Sekunden bei voller Leistung (3000 Watt) backen.
  7. Vor Gebrauch abkühlen lassen.
  • Tipp: Gebackene Spongecakes lassen sich in den Bechern gut im Tiefkühler aufbewahren.

  1. Mehl, Zucker, Salz und Backpulver sieben und vermengen.
  2. Alles zusammen in die Schüssel der Kitchenaid mit Flachrührer geben.
  3. 3 Minuten lang mischen.
  4. Ausgießen und bei 170°C für 18 Minuten backen.
  5. Abkühlen lassen und auf Maß schneiden.

  1. Zuerst ein italienisches Baiser herstellen: Das Eiweiß mit dem Zucker im Wasserbad auf 65°C erwärmen.
  2. In einer fettfreien Schüssel mit dem Schneebesen komplett kalt schlagen (bis ein festes Baiser entsteht).
  3. Die Milch mit dem Kaffeepulver erwärmen (nicht kochen).
  4. Etwas von der Milch zur Haselnusspaste geben und mit einem Spatel vermengen.
  5. Anschließend die restliche Milch dazugeben und mit einem Schneebesen zu einer glänzenden Emulsion verrühren.
  6. Etwas vom italienischen Baiser unter die Praline heben.
  7. Anschließend das restliche Baiser unterheben.
  8. Zum Schluss die halbsteife Sahne vorsichtig unterheben.
  9. In Silikonformen füllen und gut einfrieren.

  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
  2. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  3. Auf eine Silikonbackmatte spritzen.
  4. 6 Minuten bei 170°C backen.
  5. Sofort nach dem Backen formen.

  1. Lassen Sie die Milch mit den Bohnen und dem Kaffeepulver bei niedriger Hitze ziehen.
  2. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Die Masse abseihen.
  4. Erwärmen Sie die Milch bei niedriger Hitze und lösen Sie den Zucker darin auf.
  5. Fügen Sie die Gelatine (je 2 g p. S., eingeweicht) hinzu und lassen Sie sie auflösen.
  6. In einen Siphon füllen und mit 2 Kapseln begasen.
  7. Kalt stellen bis zur Verwendung.

  1. Infundieren Sie die Sahne mit den Kaffeebohnen und dem Espressopulver bei niedriger Hitze.
  2. Die Masse abseihen.
  3. Zum Kochen bringen, über die weiße Schokolade gießen und gut vermengen.
  4. Zum Schluss den Likör hinzufügen.