HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Variation auf Eggs Benedict

Mit gekochtem Spargel und warmgeräuchertem Lachs.

Zutaten

220units.grammQimiQ
170units.grammEigelb
440units.grammGeschmolzene Butter
50units.grammCastric oder Geflügelbrühe
Briochebrot
Warmgeräucherter Lachs
Gekochter Spargel
Salz
Frische (kleine) Eier

Zubereitung

  1. Ein Briochebrötchen in Scheiben schneiden und diese in Butter knusprig braten.
  2. Auf die Scheiben gekochten Spargel und gezupften, warmgeräucherten Lachs legen.
  3. Frische (kleine) Eier 15 bis 20 Minuten bei 75°C im Wasserbad garen und warm auf den Lachs legen.
  4. Mit einer Sauce Hollandaise vollenden (wir haben sie stabil gemacht, sodass sie mit einem Siphon mise-en-place-fähig ist). Die Qimiq (Sahne mit Gelatine) in der Küchenmaschine aufschlagen. Während des Mixens Eigelb, geschmolzene Butter, Castric oder Geflügelfond hinzufügen.
  5. Die Masse in einen Siphon füllen und zwei Gaskapseln einsetzen. Im Wasserbad für den Gebrauch bereithalten.