HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Veal de Tira

Veal de Tira  is een mals stuk kalfvlees. Tira staat voor strook, de benaming voor een bijzondere manier van uitsnijden. Geniet van deze Veal de Tira met truffel honing en wortel.

Zutaten

veal de tira
truffel honing
no 23 demi glace
pastinaak crème
maccadamia geroosterd
gerookte finca la barca olijfolie
wortel 3 kleuren
verse truffel rasp

mal piuma (veer)
Room 40%
Aardappelpuree
epoisses kaas
Bloem
Gesmolten boter
Eiwit
Zout

Zubereitung

  1. Hak de macadamia noten grof in een keukenmachine en rooster ze kort in de oven.
  2. Verwarm de crème van pastinaak en meng de stukjes macadamia noten hier doorheen.
  3. Bak een sjalotje en knoflook aan in olijfolie en blus af met een scheutje rode wijn. Voeg hier de demi glace aan toe en kook de saus in tot een mooie dikte, haal de saus nog even door een zeef voor gebruik.
  4. Snijd de wortels in wat dikkere plakjes en steek deze uit met een stekertje
  5. Voeg per kleur de stukjes uitgestoken wortels in een vacuumzak met een flinke scheut gerookte olijfolie en wat peper en zout.
  6. Stoom de gevacuumeerde stukje wortels in de steamer tot beetgaar en laat direct afkoelen in ijswater.

  1. Verwarm 5 dl room met een halve epoisses kaas tot de kaas gesmolten is.
  2. Meng dit door een droge aardappelpuree tot crème.
  3. Weeg er 100 gram van af.
  4. Maak er met de rest van de ingrediënten een beslag van, strijk dun uit in de verenmal en bak ze op 170°C voor circa 8 minuten in de oven.
  5. Vorm de veren zolang deze nog warm zijn.