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Vegan Foie

Vegan Foie aus Karottenkaramell, Cashew-Paté, Amlou und Orange.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Zutaten

1lWasser
2units.stückLorbeerblätter
4units.stückNelken
1units.stückOrangenschale
60units.grammKakaobutter
400units.grammCashewkerne
1Schwarze Pfefferkörner
30units.grammTahini
20units.grammMarmite
45units.grammWeiße Miso
60units.grammKokosfett
35mlCognac
15mlTrüffelöl
2.5units.grammShiitakepulver
30mlWeißer Portwein
2units.grammSalz

450units.grammMöhrenpüree
75units.grammIsomaltose
15units.grammGlukose
60units.grammPuderzucker

500units.grammweiße Mandeln
100mlgeröstetes Arganöl
6units.grammFleur de Sel
50units.grammBlütenhonig

100units.grammZucker
15units.stückOrangen

Orangencreme
Amlou
Karottenkaramell
Mandelstifte
Ringelblume

Zubereitung

  1. Bringen Sie das Wasser zusammen mit Orangenschale, Lorbeer, Nelke und schwarzem Pfeffer zum Kochen und gießen Sie es über die Cashewkerne. 24 Stunden einweichen lassen.
  2. Seihen Sie die Nüsse ab und entfernen Sie den Rest.
  3. Pürieren Sie die Nüsse zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Paté.
  4. Gießen Sie die Masse in die gewünschte Form und lassen Sie sie im Kühlschrank fest werden. Wir verwenden kleine Silikonformen.

  1. Mixen Sie alles zusammen im Thermoblender 8 Minuten auf Stufe 10.
  2. Sieben Sie die Masse und streichen Sie das Püree auf Schablonenmatten.
  3. Trocknen Sie es 25 Minuten im Ofen bei 120°C. Formen Sie das Karamell direkt in die Form einer kleinen Wüstenrose und lassen Sie es abkühlen.

  1. Rösten Sie die Mandeln in einem Ofen bei 150°C, bis sie goldbraun sind (ca. 8 Minuten). Abkühlen lassen.
  2. Mixen Sie die Mandeln zusammen mit Honig, Arganöl und Salz zu einer feinen Paste im Mixer.

  1. Schälen Sie die Orangen, bewahren Sie sie für später auf und entfernen Sie das Weiße der Schale mit einem Messer.
  2. Bedecken Sie die Schalen mit Wasser und bringen Sie sie zum Kochen, kochen Sie 30 Sekunden und gießen Sie das Wasser ab. Wiederholen Sie dies noch 4 Mal.
  3. Fügen Sie beim 4. Mal den Zucker hinzu. Zum Kochen bringen und 1 Stunde bei schwacher Hitze konfieren.
  4. Pressen Sie den Saft aus und kochen Sie ihn auf 50% ein.
  5. Seihen Sie die kandierten Schalen ab und pürieren Sie sie mit dem eingekochten Orangensaft zu einer glatten Masse.

  1. Hacken Sie die Mandelstifte fein und rollen Sie die Patébällchen darin.
  2. Spritzen Sie etwas Amlou in die Mitte und 6 Tupfer Orangencreme darum herum. Legen Sie die Blätter der Ringelblume in einem Kranz und platzieren Sie das Ganze in eine Karottenkaramell (Rose).
  3. Servieren Sie die Häppchen auf einer Wüstenrose.
  • Für die Karottenkaramell siehe Schritt 2.