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Fruchtbarkeit der Saison

Macédoine von Pilzen, Apfel und Birne, Gemüsejus und glasierte Gemüse.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Zutaten

20units.grammFleur de Sel
750units.grammSteinpilz
100units.grammButter
25mlPicudo-Olivenöl
5units.stückweiße Zwiebelchen
250units.grammElstar-Apfel, geschält
150units.grammBirne, geschält
5units.gramm1001-Nacht-Gewürze
250units.grammKastanien
5units.grammFenchelsamen
250units.grammFenchel

Fenchelsamen
Zitronenöl
Fleur de Sel

Kürbispüree
Sortiment an Saisongemüse
Roter Chicorée
orange Batate

0.5Bockshornklee
2Kurkuma
4gemahlenes Ingwerpulver
1Kamille
2Zimtpulver
2Espelette-Pfeffer
3Gemahlener Kreuzkümmel
1Sumach
0.5Hibiskus
2Rosen
3units.stückZimtstange
10units.stückLorbeer
2Koriandersamen
2Piment
1Nelke
3Gestoßener schwarzer Pfeffer
0.5Kardamom

Zubereitung

  1. Schneiden Sie alles in feine Brunoise von 4 mm.
  2. Dünsten Sie Zwiebel und Fenchel im Öl an, fügen Sie Salz hinzu und lassen Sie es 10 Minuten schmoren.
  3. Fügen Sie anschließend die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie alles weitere 20 Minuten schmoren (abgedeckt mit einer Kartusche).
  • Für die 1001-Nacht-Gewürze siehe Schritt 5.

  1. Verwenden Sie eine Vielzahl an Gemüse wie: Rote Bete, Chioggia-Bete, Gelbe Bete, Knollensellerie, Rettich, Karotte. Hier können Sie auch variieren.
  2. Schneiden Sie das Gemüse in Scheiben von 2 mm und stechen Sie mit einem Ausstecher 3 cm aus.
  3. Halbieren Sie die Scheiben und glasieren Sie alle Gemüsescheiben einzeln mit Brühe und Butter. Kräftig abschmecken.
  4. Legen Sie sie abwechselnd dachziegelartig übereinander. Frieren Sie das Blech an und stechen Sie große Platten von 9 cm aus. Im Gefrierschrank aufbewahren.

  1. Stellen Sie eine Brühe aus allen Gemüseresten her. Verwenden Sie keine Rote Bete und maximal 5% Chioggia-Bete.
  2. Schmecken Sie die Brühe mit Chardonnay-Essig ab und binden Sie sie mit Xantana.
  3. Schmoren Sie das Gemüse und platzieren Sie es mit Hilfe eines Ausstechers in die Mitte eines tiefen Tellers.
  4. Legen Sie die Scheibe Gemüsescheiben darauf und lassen Sie sie unter dem Pass auftauen.
  5. Bestreichen Sie mit Zitronenöl, streuen Sie einige Fenchelsamen und Fleur de Sel darüber. Gießen Sie etwas Gemüsejus darum herum.

  1. Schneiden Sie das Gemüse in gleich große Stücke von ca. 3 cm (mundgerecht) und glasieren Sie diese jeweils einzeln.
  2. Frittieren Sie dünne Scheiben Süßkartoffel zu Chips.
  3. Schneiden Sie den Radicchio in Fähnchen und marinieren Sie ihn mit Öl und Salz.
  4. Richten Sie das Gericht an, indem Sie mit einer Quenelle Kürbispüree in der Mitte des Tellers beginnen. Drapieren Sie das Gemüse darum herum.

  1. Mischen Sie die Gewürze zu einer Gewürzmischung.