Chocolade Mousse Taco

Name: Chocolade Mousse Taco
Ingredients: 272 g Suiker; 14 g Invertsuiker; 124 g Maltodextrine; 384 g Water; 78 g Dextrose; 6 g stabilisator; 20 g Limoensap; Chilipeper; 1100 g gefermenteerde ananas; 120 g Gesmolten boter; 360 g Eiwit; 150 g Suiker; Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40; 140 g Eigeel; 175 g Amandelpoeder; 58 g Melk; 178 g Room 40%; 40 g Glucose; 32 g gelatine massa; 18 g Limoensap; 422 g koude room; 480 g Verse ananas; 1 pcs Vanillestokje; 7 g maiszetmeel; 190 g Callebaut Finest Belgian Chocolate Arriba; 6 g Limoenzeste; Verse ananas; 24 g Witte rum; donkere chocolade taco; Basil cress

Een heerlijk dessert gemaakt met een donkere chocolade taco. De taco heeft een luchtgeblazen buitenkant, een gladde binnenkant en een golvende rand.Recept van chef Dries Delanghe.

Ingredients

272gSuiker

14gInvertsuiker

124gMaltodextrine

384gWater

78gDextrose

6gstabilisator

20gLimoensap

Chilipeper

1100ggefermenteerde ananas

120gGesmolten boter

360gEiwit

150gSuiker

Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40

140gEigeel

175gAmandelpoeder

58gMelk

178gRoom 40%

40gGlucose

32ggelatine massa

422gkoude room

190gCallebaut Finest Belgian Chocolate Arriba

18gLimoensap

480gVerse ananas

1pcsVanillestokje

7gmaiszetmeel

6gLimoenzeste

24gWitte rum

Verse ananas

donkere chocolade taco

Basil cress

gekarameliseerde popcorn

cacao nibs

cacao-nacho's

Preparation

Breng het water samen met de suikers en de stabilisator tot 85°C.
Giet de siroop over de gefermenteerde ananas en chili en blend alles samen met een staafmixer.
Voeg het limoensap toe aan het mengsel en passeer het door een fijne zeef.
Laat het mengsel 24 uur rusten alvorens turbineren.

Smelt de chocolade en boter samen tot 40°C.
Klop het eiwit samen met de suiker op.
Voeg het eigeel toe aan het chocolademengsel en meng goed.
Spatel het eiwitmengsel onder het chocolademengsel en voeg de amandelpoeder toe.
Strijk het mengsel uit op een bakplaat en bak op 175°C gedurende 10 minuten.

Breng de room, melk en glucose aan de kook.
Meng de glucose met de chocolade.
Giet het glucoseroommengsel over het chocolademengsel en de gelatinemassa.
Meng met een staafmixer tot er een emulsie ontstaat.
Voeg de koude room toe aan de emulsie en mix opnieuw met de staafmixer.
Bewaar de emulsie minstens 12 uur op 4°C alvorens op te kloppen en te gebruiken.

Snijd de ananas in kleine blokjes en begin met deze te garen in een kookpot op zacht vuur.
Meng het limoensap met het maïszetmeel.
Meng de vanille met de limoenzeste.
Voeg beide mengsels toe aan de ananas.
Kook tot een mooie compote is verkregen.
Laat de compote afkoelen en voeg de witte rum toe.

Vul de taco shell met een laagje opgeklopte ganache.
Plaats de chocoladebiscuit op de ganache.
Leg een laagje ananascompote op de biscuit en spuit nog een laagje opgeklopte ganache.
Werk het geheel af met verse ananas, popcorn, cacao nibs en basil cress.
Serveer de taco samen met de ananas- en chilisorbet en de cacao-nacho's.