HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Chocolade Mousse Taco

Een heerlijk dessert gemaakt met een donkere chocolade taco. De taco heeft een luchtgeblazen buitenkant, een gladde binnenkant en een golvende rand.Recept van chef Dries Delanghe.

Benodigdheden

272grSuiker
14grInvertsuiker
124grMaltodextrine
384grWater
78grDextrose
6grstabilisator
20grLimoensap
Chilipeper
1100grgefermenteerde ananas

120grGesmolten boter
360grEiwit
150grSuiker
Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40
140grEigeel
175grAmandelpoeder

58grMelk
178grRoom 40%
40grGlucose
32grgelatine massa
422grkoude room
190grCallebaut Finest Belgian Chocolate Arriba

18grLimoensap
480grVerse ananas
1stVanillestokje
7grmaiszetmeel
6grLimoenzeste
24grWitte rum

Verse ananas
donkere chocolade taco
Basil cress
gekarameliseerde popcorn
cacao nibs
cacao-nacho's

Bereiding

  1. Breng het water samen met de suikers en de stabilisator tot 85°C.
  2. Giet de siroop over de gefermenteerde ananas en chili en blend alles samen met een staafmixer.
  3. Voeg het limoensap toe aan het mengsel en passeer het door een fijne zeef.
  4. Laat het mengsel 24 uur rusten alvorens turbineren.

  1. Smelt de chocolade en boter samen tot 40°C.
  2. Klop het eiwit samen met de suiker op.
  3. Voeg het eigeel toe aan het chocolademengsel en meng goed.
  4. Spatel het eiwitmengsel onder het chocolademengsel en voeg de amandelpoeder toe.
  5. Strijk het mengsel uit op een bakplaat en bak op 175°C gedurende 10 minuten.

  1. Breng de room, melk en glucose aan de kook.
  2. Meng de glucose met de chocolade.
  3. Giet het glucoseroommengsel over het chocolademengsel en de gelatinemassa.
  4. Meng met een staafmixer tot er een emulsie ontstaat.
  5. Voeg de koude room toe aan de emulsie en mix opnieuw met de staafmixer.
  6. Bewaar de emulsie minstens 12 uur op 4°C alvorens op te kloppen en te gebruiken.

  1. Snijd de ananas in kleine blokjes en begin met deze te garen in een kookpot op zacht vuur.
  2. Meng het limoensap met het maïszetmeel.
  3. Meng de vanille met de limoenzeste.
  4. Voeg beide mengsels toe aan de ananas.
  5. Kook tot een mooie compote is verkregen.
  6. Laat de compote afkoelen en voeg de witte rum toe.

  1. Vul de taco shell met een laagje opgeklopte ganache.
  2. Plaats de chocoladebiscuit op de ganache.
  3. Leg een laagje ananascompote op de biscuit en spuit nog een laagje opgeklopte ganache.
  4. Werk het geheel af met verse ananas, popcorn, cacao nibs en basil cress.
  5. Serveer de taco samen met de ananas- en chilisorbet en de cacao-nacho's.