Dessert van grapefruit en duindoornbes

Name: Dessert van grapefruit en duindoornbes
Ingredients: 250 g grapefruitcoulis; 250 g granaatappelcoulis; 4 g Agar; 75 g Suiker; 260 Grapefruitsap; 120 g Eigeel; 60 g Eiwit; 4 g Gellan; 100 g grapefruitcoulis; 90 g Suiker; 135 g Boter; 100 g Appelsap; 4 pcs Gelatineblaadjes; 100 g Suiker; 100 g abrikozensap; 5 g Pectine; 5 pcs Rode grapefruit; 0.5 pcs Vanillestokje; 100 g sinasappelsap; 5 pcs roze grapefruit; schil in julienne gesneden ,drie keer gekookt in vers water en daarna konfijten in suiker en water; 5 pcs witte grapefruit; 200 g grapefruitcoulis; 60 g sinaasappelsap; 35 g Limoensap; 2 pcs limoenblaadjes; 35 g glucosepoeder; 50 g Water; 0.5 pcs grapefruit, rasp; 95 g Suiker

Dit gerecht bestaat uit verschillende bereidingen van grapefruit,verschillende bereidingen van duindoornbes en bereidingen van creme fraiche met vanille.Het is een van de drie winnende gerechten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Marcel van Lier.

Ingredients

250ggrapefruitcoulis

250ggranaatappelcoulis

4gAgar

75gSuiker

4gGellan

260Grapefruitsap

120gEigeel

60gEiwit

90gSuiker

135gBoter

4pcsGelatineblaadjes

100ggrapefruitcoulis

100gAppelsap

100gSuiker

100gabrikozensap

5gPectine

5pcsRode grapefruit

0.5pcsVanillestokje

100gsinasappelsap

5pcsroze grapefruit

schil in julienne gesneden ,drie keer gekookt in vers water en daarna konfijten in suiker en water

5pcswitte grapefruit

200ggrapefruitcoulis

60gsinaasappelsap

35gLimoensap

2pcslimoenblaadjes

35gglucosepoeder

50gWater

0.5pcsgrapefruit, rasp

95gSuiker

1pcsVanillestokje

0.5pcsLimoen rasp

0.5pcssinaasappel rasp

30gAppelsap

100ggrapefruitcoulis

50gCrème fraîche

0.5pcsVanillestokje

20gGembersap

30gSuiker

10gCortina

0.5pcsgrapefruit, rasp

40gLimoensap

40gIsomalt

8gEiwitpoeder

40gSuiker

80gGrapefruitsap

30gMonin grapefruitsiroop

80gIsomalt

20gglucosepoeder

15gemulebinder

225gduindoornbescoulis

200gAppelsap

200gduindoornbescoulis

2.5gGellan

50gSuiker

2.5gAgar

1pcsBlaadje gelatine

250gCrème fraîche

30mlMelk

1pcsVanillestokje

250groom opgeslagen tot yogurtdikte

100gSuiker

1pcsVanillestokje

75gSuiker

200gCrème fraîche

95gBoter

1.5pcsgrapefruit, rasp

100gBloem

95gAmandelmeel

Snuf zout

95gwitte basterd suiker

100gduindoornbescoulis

500gMelk

2pcsVanillestokjes

500gCrème fraîche

250gSuiker

Preparation

Alles opkoken en koud laten worden, vervolgens weer opdraaien tot gladde massa en in spuitzak doen.

Puree met suiker en boter in thermoblender tot koken brengen, eigeel en eiwit voorzichtig mengen in thermoblender en dan de hete grapefruitmassa langzaam hierbij voegen en 4 minuten op 80 graden laten draaien.
Dan de geweekte gelatine toevoegen en in vormpjes doen, later lossen en door heldere gelei halen.

De sappen met de suiker, vanille en pectine opkoken en af laten koelen de grapefruitsegmenten in stukjes snijden en aanmaken met de pectine massa en wat gekonfijte grapefruitcesters.

Alle ingrediënten opkoken, even laten trekken en dan zeven in pacopot.
Invriezen en voor gebruik opdraaien.

Alles bij elkaar doen behalve cortina, opkoken en even laten trekken.
Zeven en binden met de cortina in sifonfles doen en 2 patronen erop doen.

Suiker en isomalt op 121 graden koken, de rest van de ingrediënten opslaan in keukenmachine en de suikersiroop hier langzaam aan toevoegen.
Laten draaien tot het koud is, dun uitsmeren op een matje en in oven laten drogen op 70 graden.

Alle ingrediënten opkoken en koud laten worden, weer opdraaien en dun uitsmeren en laten drogen.

Alle ingrediënten opkoken en koud laten worden, weer opdraaien tot gladde gel en in spuitzak doen.

Panna cotta gelatine oplossen in de melk, crème fraîche met suiker en vanille vermengen.
De opgeloste gelatine en melk hierdoor heen roeren en als laatste de opgeslagen room eronder spatelen en in vormpjes doen.

Crème fraîche met vanille en suiker opslaan en in spuitzak doen.

IJs melk met suiker en vanillestokje opkoken en laten trekken zeven en dan bij crème fraîche vermengd met duindoornbes voegen en invriezen in pacojet, voor gebruik opdraaien.

Van alle ingrediënten een deeg kneden, koud laten worden en in dunne stukken snijden en dan afbakken in oven van 125 graden tot deeg goudgeel is en het geheel tot crunch draaien.