HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert van grapefruit en duindoornbes

Dit gerecht bestaat uit verschillende bereidingen van grapefruit,verschillende bereidingen van duindoornbes en bereidingen van creme fraiche met vanille.Het is een van de drie winnende gerechten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Marcel van Lier.

Benodigdheden

250grgrapefruitcoulis
250grgranaatappelcoulis
4grAgar
75grSuiker
4grGellan

260Grapefruitsap
120grEigeel
60grEiwit
90grSuiker
135grBoter
4stGelatineblaadjes

100grgrapefruitcoulis
100grAppelsap
100grSuiker
100grabrikozensap
5grPectine
5stRode grapefruit
0.5stVanillestokje
100grsinasappelsap
5stroze grapefruit
schil in julienne gesneden ,drie keer gekookt in vers water en daarna konfijten in suiker en water
5stwitte grapefruit

200grgrapefruitcoulis
60grsinaasappelsap
35grLimoensap
2stlimoenblaadjes
35grglucosepoeder
50grWater
0.5stgrapefruit, rasp
95grSuiker
1stVanillestokje
0.5stLimoen rasp
0.5stsinaasappel rasp

30grAppelsap
100grgrapefruitcoulis
50grCrème fraîche
0.5stVanillestokje
20grGembersap
30grSuiker
10grCortina
0.5stgrapefruit, rasp

40grLimoensap
40grIsomalt
8grEiwitpoeder
40grSuiker
80grGrapefruitsap
30grMonin grapefruitsiroop

80grIsomalt
20grglucosepoeder
15gremulebinder
225grduindoornbescoulis

200grAppelsap
200grduindoornbescoulis
2.5grGellan
50grSuiker
2.5grAgar

1stBlaadje gelatine
250grCrème fraîche
30mlMelk
1stVanillestokje
250grroom opgeslagen tot yogurtdikte
100grSuiker

1stVanillestokje
75grSuiker
200grCrème fraîche

95grBoter
1.5stgrapefruit, rasp
100grBloem
95grAmandelmeel
Snuf zout
95grwitte basterd suiker

100grduindoornbescoulis
500grMelk
2stVanillestokjes
500grCrème fraîche
250grSuiker

Bereiding

  1. Alles opkoken en koud laten worden, vervolgens weer opdraaien tot gladde massa en in spuitzak doen.

  1. Puree met suiker en boter in thermoblender tot koken brengen, eigeel en eiwit voorzichtig mengen in thermoblender en dan de hete grapefruitmassa langzaam hierbij voegen en 4 minuten op 80 graden laten draaien.
  2. Dan de geweekte gelatine toevoegen en in vormpjes doen, later lossen en door heldere gelei halen.

  1. De sappen met de suiker, vanille en pectine opkoken en af laten koelen de grapefruitsegmenten in stukjes snijden en aanmaken met de pectine massa en wat gekonfijte grapefruitcesters.

  1. Alle ingrediënten opkoken, even laten trekken en dan zeven in pacopot.
  2. Invriezen en voor gebruik opdraaien.

  1. Alles bij elkaar doen behalve cortina, opkoken en even laten trekken.
  2. Zeven en binden met de cortina in sifonfles doen en 2 patronen erop doen.

  1. Suiker en isomalt op 121 graden koken, de rest van de ingrediënten opslaan in keukenmachine en de suikersiroop hier langzaam aan toevoegen.
  2. Laten draaien tot het koud is, dun uitsmeren op een matje en in oven laten drogen op 70 graden.

  1. Alle ingrediënten opkoken en koud laten worden, weer opdraaien en dun uitsmeren en laten drogen.

  1. Alle ingrediënten opkoken en koud laten worden, weer opdraaien tot gladde gel en in spuitzak doen.

  1. Panna cotta gelatine oplossen in de melk, crème fraîche met suiker en vanille vermengen.
  2. De opgeloste gelatine en melk hierdoor heen roeren en als laatste de opgeslagen room eronder spatelen en in vormpjes doen.

  1. Crème fraîche met vanille en suiker opslaan en in spuitzak doen.

  1. IJs melk met suiker en vanillestokje opkoken en laten trekken zeven en dan bij crème fraîche vermengd met duindoornbes voegen en invriezen in pacojet, voor gebruik opdraaien.

  1. Van alle ingrediënten een deeg kneden, koud laten worden en in dunne stukken snijden en dan afbakken in oven van 125 graden tot deeg goudgeel is en het geheel tot crunch draaien.