HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Griet met gepocheerde oester

In september heeft de griet haar kuit geschoten en in de wintermaanden is deze dus op z’n best. Ontdek de Griet nu met dit recept.

Deze Griet wordt geserveerd met een gepocheerde oester, beurre blanc met boerenkool, crème van peterseliewortel, crème van citroenschil, mousseline van citrus, olie en crème van kaffir en diverse koolsoorten. Recept van chef Laurent Smallegange van restaurant Spetters.

Ingredients

200gSuiker
450gWater
250gCitroensap
9gAgar
200ggekookte citroenschil
2gCitras
40gBoter

20pcskaffir limoenblaadjes
750gslaolie
100gjonge spinazie

100gEigeel
40gSushiazijn
2pcssap van kaffir
750golie van limoenblad
Witte peper
50gChardonnay azijn
5gZout

3pcsEidooiers
50gGastrique
200gGeklaarde boter
10gLimoensap
10gCitroensap
5gbergamotsap
Peper
Zout
5gYuzusap

100gBoter
Peper
Zout
1kgPeterseliewortel
500mlMelk
500mlWater

Zout
Peper
50gSpinazie
dashi azijn
20gRoom 40%
200gBoerenkool
300gRoomboter

oester
griet
Groene kool
kaffir
paarse sierkool
Boerenkool
Bimi
Zeevenkel

Preparation

  1. Kook alles op en blender de citroenschil erdoorheen.
  2. Laat opstijven en blender opnieuw tot een gladde emulsie.

  1. Mix de ingrediënten in een thermomix op 60˚C.
  2. Laat afkoelen en passeer.

  1. Emulgeer zoals een mayonaise.

  1. Klop van alle ingrediënten een mousseline.

  1. Kook de peterseliewortel zonder schil in de melk en het water tot deze gaar is.
  2. Giet af en breng op smaak met de boter, peper en zout.

  1. Maak een beurre blanc van de witte wijn, room, roomboter, peper en zout.
  2. Mix de boerenkool en spinazie eronder en breng op smaak met dashi azijn.

  1. Pocheer de oester in zijn eigen vocht.
  2. Bak de grietfilet in olijfolie.
  3. Blancheer de bimi, boerenkool en groene kool.
  4. Marineer de paarse sierkool in wat olijfolie, limoensap, peper en zout.
  5. Breng alle onderdelen samen op het bord.
  6. Maak af met wat zeevenkel en rasp wat verse kaffir over het gerecht.