HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Griet met gepocheerde oester

In september heeft de griet haar kuit geschoten en in de wintermaanden is deze dus op z’n best. Ontdek de Griet nu met dit recept.

Deze Griet wordt geserveerd met een gepocheerde oester, beurre blanc met boerenkool, crème van peterseliewortel, crème van citroenschil, mousseline van citrus, olie en crème van kaffir en diverse koolsoorten. Recept van chef Laurent Smallegange van restaurant Spetters.

Benodigdheden

200grSuiker
450grWater
250grCitroensap
9grAgar
200grgekookte citroenschil
2grCitras
40grBoter

20stkaffir limoenblaadjes
750grslaolie
100grjonge spinazie

100grEigeel
40grSushiazijn
2stsap van kaffir
750grolie van limoenblad
Witte peper
50grChardonnay azijn
5grZout

3stEidooiers
50grGastrique
200grGeklaarde boter
10grLimoensap
10grCitroensap
5grbergamotsap
Peper
Zout
5grYuzusap

100grBoter
Peper
Zout
1kgPeterseliewortel
500mlMelk
500mlWater

Zout
Peper
50grSpinazie
dashi azijn
20grRoom 40%
200grBoerenkool
300grRoomboter

oester
griet
Groene kool
kaffir
paarse sierkool
Boerenkool
Bimi
Zeevenkel

Bereiding

  1. Kook alles op en blender de citroenschil erdoorheen.
  2. Laat opstijven en blender opnieuw tot een gladde emulsie.

  1. Mix de ingrediënten in een thermomix op 60˚C.
  2. Laat afkoelen en passeer.

  1. Emulgeer zoals een mayonaise.

  1. Klop van alle ingrediënten een mousseline.

  1. Kook de peterseliewortel zonder schil in de melk en het water tot deze gaar is.
  2. Giet af en breng op smaak met de boter, peper en zout.

  1. Maak een beurre blanc van de witte wijn, room, roomboter, peper en zout.
  2. Mix de boerenkool en spinazie eronder en breng op smaak met dashi azijn.

  1. Pocheer de oester in zijn eigen vocht.
  2. Bak de grietfilet in olijfolie.
  3. Blancheer de bimi, boerenkool en groene kool.
  4. Marineer de paarse sierkool in wat olijfolie, limoensap, peper en zout.
  5. Breng alle onderdelen samen op het bord.
  6. Maak af met wat zeevenkel en rasp wat verse kaffir over het gerecht.