HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Lamsbout met wortel, charlotte aardappel, ras el hanout en dragon

Lambout, creme van wortel en gember, gekonfijte charlotte aardappel, krokant van parmezaan.

Dit recept is speciaal samengesteld voor de opening van HANOS Maastricht.

Ingredients

lamsbout sous-vide
1llam demi-glace
50gRas el Hanout

300gCharlotte aardappels
100gGanzenvet
Peper
Zout

200gDroge aardappelpuree
100gParmezaan fijn geraspt

80gDragon
200mlZonnebloemolie

Preparation

  1. Kook de lams demi-glace in met de ras-el-hanout tot de gewenste dikte.
  2. Bind de saus af met wat boter.
  3. Haal de lamsbout uit de verpakking en verwarm deze in de jus.

  1. Snij de aardappeltjes doormidden en doe ze in een vacumeerzak.
  2. Voeg het ganzenvet toe en breng op smaak met peper en zout (eventueel knoflook en rozemarijn).
  3. Vacumeer en gaar sousvide op 85 graden 90 minuten.

  1. Bak de charlotte krieltjes in wat ganzenvet goudbruin.
  2. Bereid de Gnocchi zoals beschreven op de verpakking.
  3. Verwarm de puree van wortel.
  4. Schep wat van de wortel op bord. Leg er de lamsbout naast, garneer met wat gnocchi, charlotte krieltjes en krokant parmezaan. Schep er wat jus omheen en als laatste wat van de olie.

  1. Meng de nog warme aardappelpuree met de parmezaanse kaas. Kneed tot een soort deeg.
  2. Rol wat van dit mengsel flinterdun uit op een bakmat met behulp van slagersfolie.
  3. Bak in de oven op 160 graden tot het goudbruin en krokant is.

  1. Blancheer de dragon kort, maar spoel niet koud.
  2. Doe de dragon nog warm in een zeef en druk met behulp van een pollepel alle water eruit.
  3. Draai de dragon in een blender op met de zonnebloemolie tot een gladde emulsie.
  4. Haal de olie door een fijne haarzeef en desgewenst door een kaasdoek.