Schol, wortel en hollandaise

Name: Schol, wortel en hollandaise
Ingredients: 80 g Scholfilet; 25 g smoked paprika parels la chinata; 200 g hollandaise prem n02; 60 g Eiwit; 300 g Wortelcrème met gember; mini wortel mix; 20 g Bloem; 30 g Gesmolten boter; 40 g Geraspte kaas; 1 pcs knoflookteen; 1 units.eetlepel Gehakte peterselie; siliconenmal piuma; 20 g Maismeel

Schol, wortel en hollandaise met een veertje van knoflook.

Dit recept is geserveerd tijdens de Chef's Table bij HANOS Hengelo op 10 december 2022.

Ingredients

80gScholfilet

25gsmoked paprika parels la chinata

200ghollandaise prem n02

300gWortelcrème met gember

mini wortel mix

60gEiwit

20gBloem

30gGesmolten boter

40gGeraspte kaas

1pcsknoflookteen

1units.eetlepelGehakte peterselie

siliconenmal piuma

20gMaismeel

Preparation

Kook de regenboogworteltjes in licht gezouten water. Kook de paarse apart anders worden ze allemaal paars. Laat afkoelen in het vocht.
Je kan na het afkoelen de schil er makkelijk afpellen. Leg apart tot gebruik.
Bak de scholfilet in roomboter gaar en kruid met peper en zout.
Voeg aan het eind de worteltjes toe en bak deze even kort mee.
Verwarm de hollandaisesaus in een pannetje al kloppend zodat deze mooi luchtig wordt.
Verwarm de creme van wortel.

Voor de veertjes, meng alle ingrediënten in een bekken met een garde tot een glad beslag.
Strijk dun uit in de mal en bak op 170 graden circa 8 minuten.

Schep wat van de puree op het bord, leg er 2 of 3 worteltjes op.
Leg de schol ernaast en garneer met de saus, parels van paprika en het veertje van knoflook.