HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Schol, wortel en hollandaise

Schol, wortel en hollandaise met een veertje van knoflook.

Dit recept is geserveerd tijdens de Chef's Table bij HANOS Hengelo op 10 december 2022.

Benodigdheden

80grScholfilet
25grsmoked paprika parels la chinata
200grhollandaise prem n02
300grWortelcrème met gember
mini wortel mix

60grEiwit
20grBloem
30grGesmolten boter
40grGeraspte kaas
1stknoflookteen
1units.eetlepelGehakte peterselie
siliconenmal piuma
20grMaismeel

Bereiding

  1. Kook de regenboogworteltjes in licht gezouten water. Kook de paarse apart anders worden ze allemaal paars. Laat afkoelen in het vocht.
  2. Je kan na het afkoelen de schil er makkelijk afpellen. Leg apart tot gebruik.
  3. Bak de scholfilet in roomboter gaar en kruid met peper en zout.
  4. Voeg aan het eind de worteltjes toe en bak deze even kort mee.
  5. Verwarm de hollandaisesaus in een pannetje al kloppend zodat deze mooi luchtig wordt.
  6. Verwarm de creme van wortel.

  1. Voor de veertjes, meng alle ingrediënten in een bekken met een garde tot een glad beslag.
  2. Strijk dun uit in de mal en bak op 170 graden circa 8 minuten.

  1. Schep wat van de puree op het bord, leg er 2 of 3 worteltjes op.
  2. Leg de schol ernaast en garneer met de saus, parels van paprika en het veertje van knoflook.