HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

2 bereidingen van kalf, spicy spitskool en portsaus

2 bereidingen van kalf, spicy spitskool met een portsaus met zwarte bes.

Dit recept is voor 10 personen en is geserveerd tijdens de Chef's Table bij HANOS Hengelo op 10 december 2022.

Benodigdheden

1kgKalfssucade gegaard
1.2000000000000002kgkalfsentrecote vitender
2units.eetlepelmosterd limburgse grof en mild
250grspruitjes gegaard
500graardappelpuree klassiek
1stspitskool
500mljus port blackberry prem n.52
1lkalfsjus knorr professional
2units.eetlepeljonnie boer curry madras

Bereiding

  1. Snij de kalfssucade in 10 plakken en leg deze in een ovenschaal.
  2. Overgiet deze met de kalfsjus en dek af met aluminiumfolie. Verwarm deze in de oven op 130 graden.
  3. Bak het stuk kalfsentrecote in boter goudbruin en kruid dit met peper en zout.
  4. Gaar in de oven tot een kerntemperatuur van 52 graden.
  5. Haal het vlees uit de oven en laat onder aluminiumfolie rusten.
  6. Snij de spitskool in dunne reepjes en bak dit een in ruime pan aan in wat boter. Kruid met peper en zout en 2 eetlepels van de curry madras. Stoof het langzaam gaar op laag vuur.
  7. Meng de aardappelpuree met de mosterd en verwarm deze.
  8. Bak de spruitjes bruin in wat boter en kruid deze met peper en zout.
  9. Verwarm de jus pannetje.
  10. Bouw het gerecht op. Schep wat van spitskool midden op het bord. Schep er wat van de aardappelpuree naast. Leg een plak van de sucade op de spitskool. Snij de entrecote in dunne plakken en leg op de sucade. Schep er wat van de spruiten omheen en schenk er wat portjus over.