Structuren van topinamboer

Name: Structuren van topinamboer
Ingredients: 250 g Room 40%; 450 g puree van topinamboer; 140 g Eidooier; 25 g Cortina; 170 g Suiker; 125 g Melk; 35 g Eidooier; 400 g Slagroom; 170 g Pure chocolade; 7 g agar +; 30 g mycryo cacaoboter; 115 g puree van topinamboer; 40 g Glucosestroop; 300 g Witte chocoladecallets; 250 g Melk; Topinamboer; suikerwater (1:1); 30 g sorbitol liquid; koffiecrumble; Jimmy's popcorn gezouten

Dit dessert bestaat uit diverse structuren van topiamboer, zoals roomijs, mousse en chips.

Ingredients

250gRoom 40%

450gpuree van topinamboer

140gEidooier

25gCortina

170gSuiker

250gMelk

125gMelk

35gEidooier

400gSlagroom

170gPure chocolade

7gagar +

30gmycryo cacaoboter

115gpuree van topinamboer

40gGlucosestroop

300gWitte chocoladecallets

30gsorbitol liquid

Topinamboer

suikerwater (1:1)

koffiecrumble

Jimmy's popcorn gezouten

Preparation

Sla de eidooier met de suiker los in een bekken.
Breng de room met de melk aan de kook.
Giet dit mengsel langzaam op de eidooiers, roer goed door en giet terug in het pannetje. Breng al roerend naar 85°C.
Doe in een blender en voeg de cortina en puree van topinamboer toe, meng alles goed.
Vul de rowzerbekers en vries in. Draai één keer in de rowzer tot ijs.

Meng agar+ met de slagroom, melk en eidooier en verwarm al roerend tot 80°C.
Voeg de chocolade toe en spatel goed door.
Zet koud weg en laat een nacht rusten.
Klop op en doe in een spuitzak of spuit al in gewenste vorm en vries in.

Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
Verwarm de puree van topinamboer tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
Meng het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

Was de topinamboer goed.
Snijd in dunne plakken met behulp van de mandoline. Blancheer de plakjes topinamboer.
Haal door het suikerwater. Laat 24 uur drogen in een droogoventje.