HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Structuren van topinamboer

Dit dessert bestaat uit diverse structuren van topiamboer, zoals roomijs, mousse en chips.

Benodigdheden

250grRoom 40%
450grpuree van topinamboer
140grEidooier
25grCortina
170grSuiker
250grMelk

125grMelk
35grEidooier
400grSlagroom
170grPure chocolade
7gragar +

30grmycryo cacaoboter
115grpuree van topinamboer
40grGlucosestroop
300grWitte chocoladecallets
30grsorbitol liquid

Topinamboer
suikerwater (1:1)

koffiecrumble
Jimmy's popcorn gezouten

Bereiding

  1. Sla de eidooier met de suiker los in een bekken.
  2. Breng de room met de melk aan de kook.
  3. Giet dit mengsel langzaam op de eidooiers, roer goed door en giet terug in het pannetje. Breng al roerend naar 85°C.
  4. Doe in een blender en voeg de cortina en puree van topinamboer toe, meng alles goed.
  5. Vul de rowzerbekers en vries in. Draai één keer in de rowzer tot ijs.

  1. Meng agar+ met de slagroom, melk en eidooier en verwarm al roerend tot 80°C.
  2. Voeg de chocolade toe en spatel goed door.
  3. Zet koud weg en laat een nacht rusten.
  4. Klop op en doe in een spuitzak of spuit al in gewenste vorm en vries in.

  1. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
  2. Verwarm de puree van topinamboer tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  3. Meng het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

  1. Was de topinamboer goed.
  2. Snijd in dunne plakken met behulp van de mandoline. Blancheer de plakjes topinamboer.
  3. Haal door het suikerwater. Laat 24 uur drogen in een droogoventje.

  1. Spuit de chocolademousse op het bord.
  2. Strooi er koffiecrumble overheen.
  3. Spuit de ganache van topinamboer erop.
  4. Steek de chips van topinamboer erin.
  5. Leg er gezouten popcorn op.
  6. Garneer met honingcress.
  7. Leg een quenelle van topinamboerijs ernaast.
  8. Strooi als laatste een beetje fleur de sel over het dessert.