Tomaatje met schapenkefir, harissa en Spianata Romana

Name: Tomaatje met schapenkefir, harissa en Spianata Romana
Ingredients: Zout; 80 g Sushiazijn; 2 kaffir lime blaadjes; Zout; Zout; 500 ml Druivenpitolie; Tasty Tom; 6 g Gelespessa; 60 g Basilicum; 2 g Aleppo peper; 60 g harissapasta; 200 g spianata romana; 100 ml Zonnebloemolie; 1 units.theelepel harissapasta; 60 g Zonnebloemolie; 500 ml schapenkefir; 2 units.eetlepel Olijfolie; 2 Knoflookteentjes; 1 units.eetlepel harissapasta (lek olie); biet-sesam crumble; 5 g Zout; 15 g Automatensuiker

Sous-vide gegaard tomaatje geïnjecteerd met een ‘aleppo honing’.

Afgedekt met een schapenkefir en afgemaakt met een olie van Spianata Romana en harissa, olie van basilicum, crumble van zwarte sesam en biet en diverse cressen.

Ingredients

2kaffir lime blaadjes

Zout

Tasty Tom

1units.theelepelharissapasta

2units.eetlepelOlijfolie

1units.eetlepelharissapasta (lek olie)

Zout

6gGelespessa

500mlschapenkefir

Zout

60gharissapasta

200gspianata romana

100mlZonnebloemolie

2Knoflookteentjes

500mlDruivenpitolie

60gBasilicum

80gSushiazijn

2gAleppo peper

60gZonnebloemolie

5gZout

15gAutomatensuiker

biet-sesam crumble

Preparation

Pliceer de tomaten.
Trek de tomaten vacuüm met de harissa-olie, Harissa-pasta, olijfolie en kaffir lime.
Laat circa 24 tot 48 uur rusten in de koelkast.
Gaar sous-vide op 48°C voor circa 15 minuten en koel terug op ijswater.

Staaf de gelespessa door de schapenkefir met een staafmixer tot gewenste dikte.
Drapeer de kefir over de tomaat.

Bak de spianata, harissapasta en knoflook aan in een beetje olijfolie.
Zorg dat je de spianata goed en rustig aanbakt in de olie, voeg dan de overige olie toe.
Maak de olie op smaak met zout indien gewenst.
Laat het geheel afkoelen en trek 2 keer vacuüm.
Gooi de massa op een koffiefilter/haarzeef en doe over in een klein spuitflesje.

Blanceer de basilicumblaadjes voor enkele seconden en koel af op ijswater.
Draai de olie warm op 70°C in de thermoblender en voeg de blaadjes toe.
Draai het geheel ca. 4 minuten op 70°C.
Gooi de olie op een koffiefilter en laat een nacht in de koelkast staan.
Doe de olie over in kleine spuitflesjes.
Gebruik knijpflacons (62142830) voor de perfecte verdeling en decoratie.

Verwarm alle ingrediënten kort en mix goed met de staafmixer.
Trek de massa twee keer vacuüm en gooi op een passeerdoek.
Bewaar in een spuitfles in de koeling.

Haal de tomaat uit vacuüm en injecteer met de Aleppo honing.
Drapeer de tomaat met de kefir (staaf de kefir goed voor gebruik).
Bedek de kefir met basilicumolie, spianata-harissa olie, verse cressen en biet-sesam crumble.