HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tomaatje met schapenkefir, harissa en Spianata Romana

Sous-vide gegaard tomaatje geïnjecteerd met een ‘aleppo honing’.

Afgedekt met een schapenkefir en afgemaakt met een olie van Spianata Romana en harissa, olie van basilicum, crumble van zwarte sesam en biet en diverse cressen.

Benodigdheden

2kaffir lime blaadjes
Zout
Tasty Tom
1units.theelepelharissapasta
2units.eetlepelOlijfolie
1units.eetlepelharissapasta (lek olie)

Zout
6grGelespessa
500mlschapenkefir

Zout
60grharissapasta
200grspianata romana
100mlZonnebloemolie
2Knoflookteentjes

500mlDruivenpitolie
60grBasilicum

80grSushiazijn
2grAleppo peper
60grZonnebloemolie
5grZout
15grAutomatensuiker

biet-sesam crumble

Bereiding

  1. Pliceer de tomaten.
  2. Trek de tomaten vacuüm met de harissa-olie, Harissa-pasta, olijfolie en kaffir lime.
  3. Laat circa 24 tot 48 uur rusten in de koelkast.
  4. Gaar sous-vide op 48°C voor circa 15 minuten en koel terug op ijswater.

  1. Staaf de gelespessa door de schapenkefir met een staafmixer tot gewenste dikte.
  2. Drapeer de kefir over de tomaat.

  1. Bak de spianata, harissapasta en knoflook aan in een beetje olijfolie.
  2. Zorg dat je de spianata goed en rustig aanbakt in de olie, voeg dan de overige olie toe.
  3. Maak de olie op smaak met zout indien gewenst.
  4. Laat het geheel afkoelen en trek 2 keer vacuüm.
  5. Gooi de massa op een koffiefilter/haarzeef en doe over in een klein spuitflesje.

  1. Blanceer de basilicumblaadjes voor enkele seconden en koel af op ijswater.
  2. Draai de olie warm op 70°C in de thermoblender en voeg de blaadjes toe.
  3. Draai het geheel ca. 4 minuten op 70°C.
  4. Gooi de olie op een koffiefilter en laat een nacht in de koelkast staan.
  5. Doe de olie over in kleine spuitflesjes.
  6. Gebruik knijpflacons (62142830) voor de perfecte verdeling en decoratie.

  1. Verwarm alle ingrediënten kort en mix goed met de staafmixer.
  2. Trek de massa twee keer vacuüm en gooi op een passeerdoek.
  3. Bewaar in een spuitfles in de koeling.

  1. Haal de tomaat uit vacuüm en injecteer met de Aleppo honing.
  2. Drapeer de tomaat met de kefir (staaf de kefir goed voor gebruik).
  3. Bedek de kefir met basilicumolie, spianata-harissa olie, verse cressen en biet-sesam crumble.