Varkensrib met kruidenkorst, krokante aardappel en polenta

Name: Varkensrib met kruidenkorst, krokante aardappel en polenta
Ingredients: Salie; gepekelde varkensrib (circa 10 ribben aan stuk); Tijm; 100 g Gesmolten boter; 100 g kruidenpanko; Rozemarijn; 100 g roomboter (verdeeld in 2 x 50 gram); 10 g Mosterd; 10 g Geraspte Parmezaanse kaas; 100 g witte champignons (in blokjes); 1 pcs Gesnipperde sjalot; 250 ml Rode port; 50 g brunoise van Cox appel (zonder schil); boter om te bakken; 3 units.deciliter kalfsfond; Zout; Peper; 200 ml Water; 30 g boter (in blokjes); sinaasappelschil (van 1 sinaasappel); 3 pcs eieren (m); 75 g Roomboter; Platte peterselie; 95 g Bloem; 70 g geraspte Gruyère kaas; aardappel polenta rol; Zout naar smaak

Met gougères (kaassoesjes) en een saus van port en appel.

Heerlijk om te serveren bij een volle chardonnay zoals de Boxheimerhof Abenheimer Klausenberg.

Tip: dit gerecht is heerlijk in combinatie met een Chardonnay.

Ingredients

Salie

gepekelde varkensrib (circa 10 ribben aan stuk)

Tijm

Rozemarijn

100groomboter (verdeeld in 2 x 50 gram)

100gGesmolten boter

100gkruidenpanko

10gMosterd

10gGeraspte Parmezaanse kaas

100gwitte champignons (in blokjes)

1pcsGesnipperde sjalot

250mlRode port

50gbrunoise van Cox appel (zonder schil)

boter om te bakken

3units.deciliterkalfsfond

Zout

Peper

30gboter (in blokjes)

sinaasappelschil (van 1 sinaasappel)

200mlWater

3pcseieren (m)

75gRoomboter

Platte peterselie

95gBloem

70ggeraspte Gruyère kaas

Zout naar smaak

aardappel polenta rol

Preparation

Snijd de rib in twee stukken.
Trek dit vacuüm met de boter, takje tijm, rozemarijn en salie.
Gaar de stukken sous-vide op 62°C voor 150 minuten.

Meng alle ingrediënten en strijk het mengsel dun uit tussen twee bakmatten.
Plaats het in de vriezer en snijd het daarna op de gewenste grootte.
Bak de gegaarde varkensrib aan (of op de barbecue).
Leg de bevroren kruidenkorst op het vlees en verwarm het geheel in een oven van 120°C totdat het vlees warm is en de kruiden gesmolten zijn.

Stoof de sjalot en champignons aan in boter.
Voeg de appel toe en stoof nog 5 minuten door.
Voeg de port en sinaasappelschil toe en laat inkoken tot 1/3.
Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat zachtjes inkoken gedurende ongeveer 20 minuten, of tot de gewenste dikte is bereikt.
Pureer de massa en zeef deze.
Breng op smaak met peper en zout.
Monteer de saus met de 30 gram boter.

Verwarm het water met de boter.
Voeg de bloem en het zout toe en meng totdat je een deegbal hebt (en de randen van de pan schoon zijn).
Haal de pan van het vuur en meng er één voor één de eieren doorheen.
Roer daarna de Gruyère kaas erdoor en voeg wat gehakte peterselie toe.
Spuit kleine hoeveelheden van dit beslag op een bakmat en bak ze op 200°C gedurende ongeveer 20 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn.