Varkensrib met kruidenkorst, krokante aardappel en polenta

Met gougères (kaassoesjes) en een saus van port en appel.

Heerlijk om te serveren bij een volle chardonnay zoals de Boxheimerhof Abenheimer Klausenberg.

Tip: dit gerecht is heerlijk in combinatie met een Chardonnay.

Benodigdheden

Salie

gepekelde varkensrib (circa 10 ribben aan stuk)

Tijm

Rozemarijn

100grroomboter (verdeeld in 2 x 50 gram)

100grGesmolten boter

100grkruidenpanko

10grMosterd

10grGeraspte Parmezaanse kaas

100grwitte champignons (in blokjes)

1stGesnipperde sjalot

250mlRode port

50grbrunoise van Cox appel (zonder schil)

boter om te bakken

3units.deciliterkalfsfond

Zout

Peper

30grboter (in blokjes)

sinaasappelschil (van 1 sinaasappel)

200mlWater

3steieren (m)

75grRoomboter

Platte peterselie

95grBloem

70grgeraspte Gruyère kaas

Zout naar smaak

aardappel polenta rol

Meng alle ingrediënten en strijk het mengsel dun uit tussen twee bakmatten.
Plaats het in de vriezer en snijd het daarna op de gewenste grootte.
Bak de gegaarde varkensrib aan (of op de barbecue).
Leg de bevroren kruidenkorst op het vlees en verwarm het geheel in een oven van 120°C totdat het vlees warm is en de kruiden gesmolten zijn.

Stoof de sjalot en champignons aan in boter.
Voeg de appel toe en stoof nog 5 minuten door.
Voeg de port en sinaasappelschil toe en laat inkoken tot 1/3.
Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat zachtjes inkoken gedurende ongeveer 20 minuten, of tot de gewenste dikte is bereikt.
Pureer de massa en zeef deze.
Breng op smaak met peper en zout.
Monteer de saus met de 30 gram boter.

Verwarm het water met de boter.
Voeg de bloem en het zout toe en meng totdat je een deegbal hebt (en de randen van de pan schoon zijn).
Haal de pan van het vuur en meng er één voor één de eieren doorheen.
Roer daarna de Gruyère kaas erdoor en voeg wat gehakte peterselie toe.
Spuit kleine hoeveelheden van dit beslag op een bakmat en bak ze op 200°C gedurende ongeveer 20 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn.