Zoete koraal met 'Back to Bali' cheesecake

Name: Zoete koraal met 'Back to Bali' cheesecake
Ingredients: 100 g Boter; 100 g Bloem; g Poedersuiker; 100 g Eiwit; 2 ml kleurstof verschillende kleuren; 1 kg kokos; 300 g Suiker; 300 g Eidooier; 300 g Eieren; 20 g Gelatine; 300 g Boter; 175 ml Back to Bali cocktail; 50 g Bloem; 3 Eieren; 5 Eidooiers; 950 g Roomkaas; 175 g Room 40%; 245 g Poedersuiker

Zoete koraal met ‘Back to Bali' cheesecake en kokoscremeux.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table vis tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Ingredients

100gBoter

100gBloem

gPoedersuiker

100gEiwit

2mlkleurstof verschillende kleuren

1kgkokos

300gSuiker

300gEidooier

300gEieren

20gGelatine

300gBoter

175mlBack to Bali cocktail

50gBloem

3Eieren

5Eidooiers

950gRoomkaas

175gRoom 40%

245gPoedersuiker

Preparation

Laat de boter smelten en meng met de rest van de ingrediënten tot een beslag. Strijk dun uit in de mal.
Bak op 170°C voor circa 8 minuten.
Haal uit de mal en bewaar in droogoven.

Pureer de aardbeien.
Week de gelatine in koud water.
Gaar onder voortdurend roeren de aardbeienpuree, suiker, eidooiers en de eieren au bain-marie tot 80˚C.
Voeg de gelatine toe.
Wanneer de massa 45°C is, de zalvige boter er met de staafmixer door mengen.
Koud laten worden in een mal of doordraaien voor spuitbare versie.

Meng alle ingrediënten in een keukenmachine tot een egaal beslag.
Giet het beslag in de ballonnenmallen, totdat deze compleet gevuld zijn.
Leg er een stukje slagersfolie overheen.
Plaats de mallen in de oven op 82°C met 100% stoom voor 25 minuten.
Laat de mallen afkoelen en vries vervolgens in. Zo zijn de ballonnen gemakkelijker uit de mal te halen.
Laat voor het serveren de ballonnen ontdooien.