Zoete koraal met 'Back to Bali' cheesecake

Zoete koraal met ‘Back to Bali' cheesecake en kokoscremeux.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table vis tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Benodigdheden

100grBoter

100grBloem

grPoedersuiker

100grEiwit

2mlkleurstof verschillende kleuren

1kgkokos

300grSuiker

300grEidooier

300grEieren

20grGelatine

300grBoter

175mlBack to Bali cocktail

50grBloem

3Eieren

5Eidooiers

950grRoomkaas

175grRoom 40%

245grPoedersuiker

Laat de boter smelten en meng met de rest van de ingrediënten tot een beslag. Strijk dun uit in de mal.
Bak op 170°C voor circa 8 minuten.
Haal uit de mal en bewaar in droogoven.

Pureer de aardbeien.
Week de gelatine in koud water.
Gaar onder voortdurend roeren de aardbeienpuree, suiker, eidooiers en de eieren au bain-marie tot 80˚C.
Voeg de gelatine toe.
Wanneer de massa 45°C is, de zalvige boter er met de staafmixer door mengen.
Koud laten worden in een mal of doordraaien voor spuitbare versie.

Meng alle ingrediënten in een keukenmachine tot een egaal beslag.
Giet het beslag in de ballonnenmallen, totdat deze compleet gevuld zijn.
Leg er een stukje slagersfolie overheen.
Plaats de mallen in de oven op 82°C met 100% stoom voor 25 minuten.
Laat de mallen afkoelen en vries vervolgens in. Zo zijn de ballonnen gemakkelijker uit de mal te halen.
Laat voor het serveren de ballonnen ontdooien.