HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gekonfijt kreeftenstaartje met gnocchi

Gekonfijt kreeftenstaartje met gnocchi, saffraanschuim, zilte groenten en kaviaartruffel.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table vis tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Benodigdheden

4stkreeftenvlees UHP
200mlZonnebloemolie
5grFleur de sel

200grgnocchi di patate
100grRoomboter
Dragon

400mlKookroom
1grSaffraanpoeder
100mlGroentebouillon
4grFleur de sel

zilte groenten
kaviaartruffel

Bereiding

  1. Vacumeer de kreeftenstaart met olie en zout.
  2.  Gaar sous-vide op 54˚C voor  30 minuten.
  3.  Direct serveren of terugkoelen op ijswater.

  1. Water aan de kook brengen.
  2. Gnocchi koken tot dat deze begint te drijven.
  3. Gnocchi aanzetten in een hete koekenpan met roomboter.
  4. Pan uitzetten en gehakte dragonblaadjes toevoegen.

  1. Breng de kookroom, groentebouillon en saffraan aan de kook en breng op smaak met zout.
  2. Voeg de Sucro toe en schuim op met de staafmixer.

  1. Begin met het dresseren van de gnocchi.
  2. Leg de kreeft er bovenop.
  3. Schep het saffraanschuim rondom de kreeft.
  4. Verdeel de zilte groenten over het gerecht.
  5. Schaaf de kaviaartruffel over het gerecht.