HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Gekonfijt kreeftenstaartje met gnocchi

Gekonfijt kreeftenstaartje met gnocchi, saffraanschuim, zilte groenten en kaviaartruffel.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table vis tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Ingredients

4pcskreeftenvlees UHP
200mlZonnebloemolie
5gFleur de sel

200ggnocchi di patate
100gRoomboter
Dragon

400mlKookroom
1gSaffraanpoeder
100mlGroentebouillon
4gFleur de sel

zilte groenten
kaviaartruffel

Preparation

  1. Vacumeer de kreeftenstaart met olie en zout.
  2.  Gaar sous-vide op 54˚C voor  30 minuten.
  3.  Direct serveren of terugkoelen op ijswater.

  1. Water aan de kook brengen.
  2. Gnocchi koken tot dat deze begint te drijven.
  3. Gnocchi aanzetten in een hete koekenpan met roomboter.
  4. Pan uitzetten en gehakte dragonblaadjes toevoegen.

  1. Breng de kookroom, groentebouillon en saffraan aan de kook en breng op smaak met zout.
  2. Voeg de Sucro toe en schuim op met de staafmixer.

  1. Begin met het dresseren van de gnocchi.
  2. Leg de kreeft er bovenop.
  3. Schep het saffraanschuim rondom de kreeft.
  4. Verdeel de zilte groenten over het gerecht.
  5. Schaaf de kaviaartruffel over het gerecht.