HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Aardbeiendessert met hibiscusbloemen

Moderne variant van het aardbeiendessert met hibiscusbloemen.Door Bart de Gans.

Ingrédients

190gAmandelspijs uit de Provence 70%
110gOpalys 33%
520gUHT-room 35%
30gWater voor de gelatine
30gGlucose DE 35/40
6gGelatinepoeder
85gCacaoboter
28gAmandeldrank

33gHele eieren
77gDroge boter
58gPoedersuiker
145gTraditioneel Frans tarwemeel
1gZout
19gAmandelpoeder

60gSterke bloem
280gHele eieren
4gBakpoeder
30gGeklaarde vloeibare boter
290gAmandelspijs uit de Provence 70%

740gMineraalwater
74gHibiscus bloemen

75gWater voor de gelatine
630gHibiscusbloemen infusion
75gAutomatensuiker
15gGelatinepoeder

300gAmandel kruimeldeeg (zie bovenstaande)
300gAardbei inspiratie chocolade
200gÉclat D'or

Préparation

  1. Los de gelatine op in water.
  2. Verwarm de amandeldrank, glucose en opgeloste gelatine en emulgeer ze met de halfgesmolten chocolade en cacaoboter.
  3. Gebruik een staafmixer om de amandelspijs en room te mengen en voeg de resultaten toe aan je eerste mengsel.
  4. Meng opnieuw met de staafmixer. Zet apart.

  1. Meng de droge ingrediënten met de zeer koude, in blokjes gesneden boter tot het op kruimels lijkt.
  2. Zodra het mengsel helemaal glad is, voeg je de koude eieren toe.
  3. Zodra je een egaal deeg hebt, stop je met mengen.
  4. Bewaar in de koelkast of direct uitspreiden. Bak op 150°C.

  1. Klop de amandelspijs en eieren au bain-marie verwarmd tot 45-50°C.
  2. Voltooi het proces met behulp van een standmixer.
  3. Zeef de bloem en het bakpoeder samen en voeg ze met een spatel toe aan je eerste mengsel.
  4. Werk af door de geklaarde vloeibare boter toe te voegen.

  1. Breng het water aan de kook, zet dan het vuur uit.
  2. Voeg de hibiscus bloemen toe, dek de pan af met plasticfolie en laat ongeveer 2 uur rusten.

  1. Neem de hibiscusbloemen infusion en zeef de bloemen eruit.
  2. Voeg de suiker toe en verhit tot de suiker is opgelost.
  3. Los de gelatinepoeder op in water en voeg toe aan het mengsel.

  1. Maal het amandel kruimeldeeg fijn in een blender en voeg de gesmolten chocolade toe.
  • Tip: je kunt overgebleven kruimeldeeg gebruiken van eerdere creaties.

  1. Bereid de hibiscusgelei en vries deze aan.
  2. Bereid de amandelmousse.
  3. Neem een aardbeienvorm en vul deze met de mousse, gelei, cake en crumble.
  4. Decoreer met de cacaoboter om een zo reeel mogelijke uitstraling van de echte aardbei te creëren.