HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Aardbeiendessert met hibiscusbloemen

Moderne variant van het aardbeiendessert met hibiscusbloemen.Door Bart de Gans.

Benodigdheden

190grAmandelspijs uit de Provence 70%
110grOpalys 33%
520grUHT-room 35%
30grWater voor de gelatine
30grGlucose DE 35/40
6grGelatinepoeder
85grCacaoboter
28grAmandeldrank

33grHele eieren
77grDroge boter
58grPoedersuiker
145grTraditioneel Frans tarwemeel
1grZout
19grAmandelpoeder

60grSterke bloem
280grHele eieren
4grBakpoeder
30grGeklaarde vloeibare boter
290grAmandelspijs uit de Provence 70%

740grMineraalwater
74grHibiscus bloemen

75grWater voor de gelatine
630grHibiscusbloemen infusion
75grAutomatensuiker
15grGelatinepoeder

300grAmandel kruimeldeeg (zie bovenstaande)
300grAardbei inspiratie chocolade
200grÉclat D'or

Bereiding

  1. Los de gelatine op in water.
  2. Verwarm de amandeldrank, glucose en opgeloste gelatine en emulgeer ze met de halfgesmolten chocolade en cacaoboter.
  3. Gebruik een staafmixer om de amandelspijs en room te mengen en voeg de resultaten toe aan je eerste mengsel.
  4. Meng opnieuw met de staafmixer. Zet apart.

  1. Meng de droge ingrediënten met de zeer koude, in blokjes gesneden boter tot het op kruimels lijkt.
  2. Zodra het mengsel helemaal glad is, voeg je de koude eieren toe.
  3. Zodra je een egaal deeg hebt, stop je met mengen.
  4. Bewaar in de koelkast of direct uitspreiden. Bak op 150°C.

  1. Klop de amandelspijs en eieren au bain-marie verwarmd tot 45-50°C.
  2. Voltooi het proces met behulp van een standmixer.
  3. Zeef de bloem en het bakpoeder samen en voeg ze met een spatel toe aan je eerste mengsel.
  4. Werk af door de geklaarde vloeibare boter toe te voegen.

  1. Breng het water aan de kook, zet dan het vuur uit.
  2. Voeg de hibiscus bloemen toe, dek de pan af met plasticfolie en laat ongeveer 2 uur rusten.

  1. Neem de hibiscusbloemen infusion en zeef de bloemen eruit.
  2. Voeg de suiker toe en verhit tot de suiker is opgelost.
  3. Los de gelatinepoeder op in water en voeg toe aan het mengsel.

  1. Maal het amandel kruimeldeeg fijn in een blender en voeg de gesmolten chocolade toe.
  • Tip: je kunt overgebleven kruimeldeeg gebruiken van eerdere creaties.

  1. Bereid de hibiscusgelei en vries deze aan.
  2. Bereid de amandelmousse.
  3. Neem een aardbeienvorm en vul deze met de mousse, gelei, cake en crumble.
  4. Decoreer met de cacaoboter om een zo reeel mogelijke uitstraling van de echte aardbei te creëren.