HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Baba met basilicumsorbet

De baba klassieker is verfrist door de basilicumsorbet. Door de combinatie met diverse toepassingen van basilicum en citrus is dit een verrassend dessert.Door Bart de Gans.

Benodigdheden

260grUHT-room 35%
52grAutomatensuiker
Basilicumolie
105grEierdooiers
260grVolle UHT-melk
10grCitroen zest

20grWater voor de gelatine
4grGelatinepoeder
325grAmandel Inspiration chocolade

7grZout
75grBakkersgist
264grBoter
110grSuiker
441grSterke bloem
353grEieren

177grSuiker
85grBevroren ananas puree
2grProsorbet 100
165grBevroren citroen puree
416grMineraalwater
60grGlucose
95grLimoncello

Bereiding

  1. Breng de room met de melk en de citroenzest aan de kook en laat enkele minuten trekken.
  2. Zeef en meng met de voorgemengde (maar niet bleke) eierdooiers en suiker.
  3. Verwarm tot 82-84°C tot het mengsel de achterkant van een lepel bedekt.
  4. Zeef en gebruik onmiddellijk of koel snel af en gebruik later.

  1. Voeg, zodra de crème anglaise heet is, de gelatine toe (die reeds geweekt en gezeefd is).
  2. Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gesmolten chocolade schenkt.
  3. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken.
  4. Laat het opstijven in de koelkast.

  1. Kneed de bloem, eieren, zout en gist samen tot het deeg van de kom loskomt. Voeg geleidelijk de suiker toe en daarna de boter.
  2. Vul de vorm en laat het deeg rijzen.
  3. Bakken: Bak voor een paar minuten in de vorm op 200°C, verlaag daarna de temperatuur naar 170°C.

  1. Ontdooi de beide purees en weeg de ingrediënten heel precies af.
  2. Mix de stabiliser met 10 keer zijn gewicht in suiker. Verhit het water.
  3. Voeg bij 25°C de resterende suiker, de glucose en de basilicumblaadjes toe.
  4. Voeg vervolgens bij 45°C het stabiliser/suiker mengsel toe.
  5. Pasteuriseer voor 2 minuten tussen 83 en 85°C.
  6. Koel het mengsel zo snel mogelijk af.
  7. Zodra het afgekoeld is, voeg je de beiden purees toe.
  8. Zet de mix afgedekt in de koelkast voor 4 tot 24 uur.
  9. Meng de mix en voeg de Limoncello toe voor het roeren.

  1. Bereid het babadeeg en plaats het in een ronde vorm.
  2. Laat de baba 24 uur marineren in de siroop.
  3. Plaats op het bord en vul deze met chantilly.
  4. Decoreren met aardbeien en creme anglaise met basilicumolie (let op de schifting van de saus).
  5. Werk het geheel af met basilicumsorbet.