HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Frambozentaartje met luchtige chocolademousse

Deze variant op de klassieke aardbeienslof met frangipane room en banketbakkersroom wordt gecombineerd met een "interieur" van luchtige chocolademousse.Door Bart de Gans.

Benodigdheden

160grEierdooiers
320grAutomatensuiker
450grZwakke bloem
320grDroge boter 84%
4grFijn zout
15grBakpoeder

300grHele eieren
75grAmandelpoeder
12grVanillestokjes
300grDroge boter 84%
30grmaiszetmeel
300grBanketbakkersroom
600grAmandelspijs 50%, 55% of 70%

1000grVolle UHT-melk
90grmaiszetmeel
80grAutomatensuiker
180grHele eieren

500grVolle UHT-melk
20grPoedergelatine
1000grUHT-room 35%
985grWitte chocolade opalys

Bereiding

  1. Meng de eierdooiers met de suiker met behulp van de platte menghaak van de kneedmachine.
  2. Voeg de beure pommade toe en vervolgens de samen gezeefde bloem, bakpoeder en zout.
  3. Zet in de koelkast of spreid meteen uit.

  1. Maak met de platte menghaak van een kneedmachine de amandelspijs soepel door geleidelijk de eieren toe te voegen.
  2. Meng de amandelpoeder, de vanille en de beurre pommade toe.
  3. Voeg het maïszetmeel, de getempereerde banketbakkersroom (zie Banketbakkersroom) en vervolgens de bij 35 à 40°C gesmolten chocolade toe.
  4. Zet in de koelkast of gebruik onmiddellijk.

  1. Breng de melk aan de kook en giet deze over het mengsel van eieren, suiker en zetmeel.
  2. Kook alles tot het kookpunt.
  3. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken.
  4. Koel snel terug.

  1. Verwarm de melk en indien nodig de glucose tot 60 à 70°C en voeg de gewelde gelatine toe.
  2. Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt. Mix grondig zodra het mogelijk is de emulsie af te maken.
  3. Controleer de temperatuur van deze basis (26 à 29°C) en voeg geleidelijk de schuimig geklopte room toe met een siliconen spatel. Gebruik onmiddellijk en vries in.

  1. Bak het Bretons deeg van 8 mm dikte en 8 cm doorsnede in de gewenste ronde vorm met frangipane room.
  2. Bereid de banketbakkersroom en doseer deze op het gebakken deeg.
  3. Decoreer met frambozen en een bolletje luchtige chocolademousse.