Aspergesalade en beurre noisette crouton

Name: Aspergesalade en beurre noisette crouton
Ingredients: 1 pcs Citroen; 500 g Gegaarde asperges; Olijfolie; 1 pcs Bos bieslook; 250 g Volle melk; 250 g Montgranit; 250 g Slagroom; 150 g Eidooier; 50 g Hazelnoot; 30 g Panko; 20 g Beurre noisette; Bieslook; 1 pcs Citroen; Beurre noisette; 1 pcs Plak tramezzini

Salade van asperge met schuim van Montgranit, crumble van hazelnoot en bieslook.

Ingrédients

1pcsCitroen

500gGegaarde asperges

Olijfolie

1pcsBos bieslook

250gVolle melk

250gMontgranit

250gSlagroom

150gEidooier

50gHazelnoot

30gPanko

20gBeurre noisette

Bieslook

1pcsCitroen

Beurre noisette

1pcsPlak tramezzini

Préparation

Schil de asperges en doe ze in een passende vacuümzak, met 5 gram zout en wat olijfolie. Gaar ze op 90˚C in de combisteamer met 100% stoom voor ongeveer 15 minuten.
Snijd bieslook ragfijn en de asperges in gewenste grootte. Breng op smaak met de olijfolie, citroenzeste, peper, zout en de bieslook. Houd wat bieslook apart om te mengen door de crumble.

Doe alle ingrediënten voor het schuim in de thermoblender en draai op voor 10 minuten tot 60˚C.
Passeer, laat afkoelen en giet in een siphon. Begas de siphon met 1 patroon en zet in de koeling voor minimaal een uur.

Rooster de hazelnoten in de oven.
Rooster de panko in de beurre noisette. Breng op smaak met peper en zout.
Draai de hazelnoten tot een fijn kruim in een koffiemolen, maar niet tot poeder.
Meng dit met de panko en bieslook.

Steek de tramezzini uit in rondjes van 5 centimeter.
Smeer in met de beurre noisette, bestrooi met zout en rooster onder de contactgrill.
Als de wafeltjes klaar zijn, rasp er dan direct wat citroenzeste overheen.