HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Aspergesalade en beurre noisette crouton

Salade van asperge met schuim van Montgranit, crumble van hazelnoot en bieslook.

Benodigdheden

1stCitroen
500grGegaarde asperges
Olijfolie
1stBos bieslook

250grVolle melk
250grMontgranit
250grSlagroom
150grEidooier

50grHazelnoot
30grPanko
20grBeurre noisette
Bieslook

1stCitroen
Beurre noisette
1stPlak tramezzini

Bereiding

  1. Schil de asperges en doe ze in een passende vacuümzak, met 5 gram zout en wat olijfolie. Gaar ze op 90˚C in de combisteamer met 100% stoom voor ongeveer 15 minuten.
  2. Snijd bieslook ragfijn en de asperges in gewenste grootte. Breng op smaak met de olijfolie, citroenzeste, peper, zout en de bieslook. Houd wat bieslook apart om te mengen door de crumble.

  1. Doe alle ingrediënten voor het schuim in de thermoblender en draai op voor 10 minuten tot 60˚C.
  2. Passeer, laat afkoelen en giet in een siphon. Begas de siphon met 1 patroon en zet in de koeling voor minimaal een uur.

  1. Rooster de hazelnoten in de oven.
  2. Rooster de panko in de beurre noisette. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Draai de hazelnoten tot een fijn kruim in een koffiemolen, maar niet tot poeder.
  4. Meng dit met de panko en bieslook.

  1. Steek de tramezzini uit in rondjes van 5 centimeter.
  2. Smeer in met de beurre noisette, bestrooi met zout en rooster onder de contactgrill.
  3. Als de wafeltjes klaar zijn, rasp er dan direct wat citroenzeste overheen.

  1. Schep wat aspergesalade in een koffiekopje, spuit het schuim er bovenop en garneer af met de crumble.
  2. Leg de wafeltjes op het schoteltje.