HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Cappuccino van asperges en daslook

Cappuccino van asperges en daslook met een cracker met eidooiercrème.

Benodigdheden

1lBouillon
200grschillen en afsnijdsels van gekookte asperges

3units.deciliterRoom 40%
6units.deciliteraspergebouillon
30grdaslook tapenade

Rijstvellen om te frituren
Algenpoeder

Verse eieren
Olijfolie
Zout
Gelespessa
stukjes gekookte asperge

Bereiding

  1. Trek de bouillon zachtjes met de asperges (circa 1 uur).
  2. Verwijder de schillen, maar laat de kontjes erin.

  1. Meng de aspergebouillon met de room en daslook tapenade.
  2. Staaf alles glad.
  3. Verwarm voor doorgifte en schuim op met de staafmixer.

  1. Frituur een rijstvel in olie op 180˚C.
  2. Bestuif met algenpoeder.

  1. Splits de eieren.
  2. Doe de dooiers in een vacuümzak met een beetje olijfolie.
  3. Plaats in een waterbad van 64˚C voor 1,5 uur.
  4. Draai in de keukenmachine met zout naar smaak tot een gladde crème. Iets te dun? Bind af met gelespessa tot de crème spuitbaar is.
  5. Spuit de crème op de cracker voor doorgifte.
  6. Garneer met een paar stukjes gekookte asperge.