Caramel de gorgonzola et poire

Name: Caramel de gorgonzola et poire
Ingredients: 25 units.gramme Purée de poire; 220 units.gramme beurre noisette; 85 units.gramme Jaune d'œuf; 30 units.gramme Jus de betterave; 110 units.gramme QimiQ; Poires; Madère; sumac; Vin rouge; Beurre; parmesan; graines de sésame Ume; sucre glace à la cannelle; pâtes farcies à la poire et au bleu

Pâtes farcies à la poire et à la gorgonzola. Servies dans une espuma de betterave, beurre noisette et poire. Servies avec une poire doucement confite.

Ingrédients

25units.grammePurée de poire

220units.grammebeurre noisette

85units.grammeJaune d'œuf

30units.grammeJus de betterave

110units.grammeQimiQ

Poires

Madère

Vin rouge

Beurre

sucre glace à la cannelle

sumac

parmesan

graines de sésame Ume

pâtes farcies à la poire et au bleu

Préparation

Détendez le Qimiq avec le jus de betterave, la poire et le jaune d'œuf dans le robot. Préparez un beurre noisette et laissez-le refroidir.
Mélangez le tout et mixez soigneusement dans le robot.
Versez le mélange dans un siphon et chargez avec 2 cartouches.

Astuce : suspendez le siphon dans une casserole d'eau chaude avec un thermoplongeur.

Pelez la poire et placez-la dans un sac sous vide avec le Madère, le vin rouge et le sucre à la cannelle selon votre goût.
Ajoutez du beurre selon votre goût.
Faites le vide et cuisez sous vide à 85°C pendant environ 60 minutes.
Coupez la poire en portions et conservez-la au frais.
Gardez le jus pour réchauffer la poire avant de servir.

Faites cuire les pâtes al dente. Dressez l'espuma sur l'assiette. Disposez la poire dans l'espuma.
Déposez les pâtes par-dessus et garnissez de parmesan, sumac et graines de sésame ume.