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Roodlof avec betterave dry aged et mousse de yaourt de chèvre

Roodlof farci à la betterave dry aged assaisonnée avec umumi roast, vinaigre à sushi, soja transparent et sumac.Dessus, une mousse de yaourt de chèvre, des cornichons épicés, du fromage de chèvre, de la ciboulette et un crumble de betterave.

Ingrédients

60units.grammelait d’amande
3units.grammegélatine en feuille
10units.grammeyopol
25units.grammeMiel
250units.millilitreyaourt de chèvre

2units.piècesbetterave maturée à sec
10units.grammeVinaigre à sushi
1units.grammesumac
5units.grammejus des betteraves
12units.grammerôti umami
2units.grammesoja transparent

cornichons épicés
fromage de chèvre (congelé)
Ciboulette
crumble de betterave
1units.pièceschicorée rouge

Préparation

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez le lait d'amande et dissolvez-y la gélatine.
  3. Mélangez tous les ingrédients ensemble, versez dans un siphon et chargez avec 1 cartouche.

  1. Coupez les betteraves à la taille souhaitée.
  2. Mélangez avec tous les ingrédients et ajoutez un peu de jus des betteraves.
  3. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  1. Ciselez finement la ciboulette et les cornichons.
  2. Effeuillez l'endive rouge et garnissez-la avec l'espuma, la betterave, les cornichons et terminez avec le crumble.
  3. Sortez le fromage de chèvre du congélateur et râpez-le sur le plat.
  4. Terminez avec la ciboulette finement ciselée.