Ganache au chocolat avec anglaise au sésame

Name: Ganache au chocolat avec anglaise au sésame
Ingredients: 10 units.gramme agar +; 200 units.gramme Crème fouettée; 160 units.gramme Lait; 80 units.gramme Jaune d'œuf; 40 units.gramme Isomalt; 400 units.gramme Crème fouettée; 125 units.gramme Lait; 30 units.gramme sésame noir; 30 units.gramme Sucre; 7 units.gramme agar +; 10 units.gramme Glucose atomisé; 8 units.gramme émulsifiant; 6 units.gramme émulsifiant; 1 units.pièces Gousse de vanille; 170 units.gramme chocolat; 35 units.gramme Jaunes d'œufs; 20 units.gramme Dextrose; 250 units.gramme Purée de banane Boiron; 200 units.gramme Purée de fruits exotiques Boiron

Ce dessert se compose d'anglaise au sésame, d'un croustillant à la banane, de ganache au chocolat et de gelée de fruits.

Ingrédients

10units.grammeagar +

200units.grammeCrème fouettée

160units.grammeLait

80units.grammeJaune d'œuf

30units.grammesésame noir

30units.grammeSucre

40units.grammeIsomalt

10units.grammeGlucose atomisé

8units.grammeémulsifiant

250units.grammePurée de banane Boiron

400units.grammeCrème fouettée

125units.grammeLait

7units.grammeagar +

1units.piècesGousse de vanille

170units.grammechocolat

35units.grammeJaunes d'œufs

6units.grammeémulsifiant

20units.grammeDextrose

200units.grammePurée de fruits exotiques Boiron

Préparation

Mélanger les jaunes et le sucre. Chauffer l'agar+ avec la crème, le lait et le mélange d'œufs jusqu'à 80°C. Laisser refroidir la masse 4 heures puis fouetter avec le sésame noir.

Tout mixer dans un blender pendant dix minutes. Laisser refroidir. Étaler et laisser sécher pendant une heure à 90°C.

Chauffer l'agar+ avec la crème, le lait, la vanille et les jaunes d'œufs jusqu'à 80°C. Ajouter le chocolat et bien mélanger. Laisser reposer la masse une nuit. Fouetter et pocher dans la forme souhaitée.