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Bonbon au fromage de chèvre et chocolat

Cette recette est présentée dans la Masterclass Pâtisserie avec Hidde de Brabander du 1er mai 2020.

Vous pouvez revoir ces et d'autres livestreams sur la page de livestream HANOS.

Ingrédients

500units.grammeEau
550units.grammeSucre cristallisé
8units.grammeAcide citrique
Herbes
40units.grammeSirop de glucose
10units.grammePectine

350units.grammelait de chèvre
25units.grammeSucre inverti
275units.grammetanzanie

100units.grammeriz soufflé
100units.grammetanzanie

moule à bonbons
colorant vert
colorant jaune
Beurre de cacao
Spray doré
chocolat tempéré

Préparation

  1. Chauffez l'eau à 50°C.
  2. Mixez-y les herbes et filtrez si nécessaire.
  3. Mélangez l'eau avec 500 grammes de sucre et le glucose et portez à ébullition.
  4. Pendant ce temps, mélangez 50 grammes de sucre avec la pectine et ajoutez-les.
  5. Portez à ébullition en remuant jusqu'à 107°C.
  6. Ajoutez l'acide citrique et versez.
  7. Après la gélification, mélangez ou lissez dans un thermomixeur.

  1. Chauffez le lait avec le sucre inverti à 35°C.
  2. Faites cristalliser le chocolat.
  3. Mélangez le tout en cinq étapes dans le thermomixeur.
  4. Fouettez pour obtenir une texture aérée, mais pas trop.

  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le riz au chocolat et étalez le tout entre deux feuilles de plastique.
  3. Laissez cristalliser et découpez.

  1. Nettoyez soigneusement le moule à bonbons avec un chiffon ou un papier propre.
  2. Faites fondre le beurre de cacao et colorez-le avec le colorant. Refaites fondre ensuite à 40-50°C.
  3. Ajoutez la coloration et mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  4. Badigeonnez un côté du bord des moules avec le beurre de cacao jaune. Étalez délicatement avec le doigt.
  5. Faites de même de l'autre côté du moule à bonbons, mais avec le beurre de cacao vert.
  6. Pulvérisez un peu de spray doré.
  7. Versez le chocolat tempéré dans le moule à bonbons (moulage).
  8. Reversez le chocolat dans le bac, mais assurez-vous que tous les côtés et coins des cavités du moule soient bien recouverts de chocolat.
  9. Laissez le chocolat durcir pendant 5 minutes et laissez l'excédent de chocolat s'égoutter (jusqu'à ce que le chocolat égoutté commence à durcir).
  10. Remplissez les moules à bonbons avec la ganache. Déposez ensuite le croustillant découpé sur la ganache.
  11. Complétez les moules avec le chocolat tempéré et lissez bien.
  12. Laissez refroidir et démoulez les bonbons.