Schokoladen-Ziegenkäse-Bonbon

Name: Schokoladen-Ziegenkäse-Bonbon
Ingredients: 500 units.gramm Wasser; 550 units.gramm Kristallzucker; 8 units.gramm Zitronensäure; 350 units.gramm Ziegenmilch; 100 units.gramm Gepuffter Reis; 25 units.gramm Invertzucker; Kräuter; 40 units.gramm Glukosesirup; Pralinenform; Lebensmittelfarbe Grün; Lebensmittelfarbe Gelb; Kakaobutter; Goldspray; 275 units.gramm Tansania; 100 units.gramm Tansania; 10 units.gramm Pektin; Temperierte Schokolade

Dieses Rezept wird in der Masterclass Patisserie mit Hidde de Brabander vom 1. Mai 2020 behandelt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

500units.grammWasser

550units.grammKristallzucker

8units.grammZitronensäure

Kräuter

40units.grammGlukosesirup

10units.grammPektin

350units.grammZiegenmilch

25units.grammInvertzucker

275units.grammTansania

100units.grammGepuffter Reis

100units.grammTansania

Pralinenform

Lebensmittelfarbe Grün

Lebensmittelfarbe Gelb

Kakaobutter

Goldspray

Temperierte Schokolade

Zubereitung

Erwärme das Wasser auf 50°C.
Mahle die Kräuter darin fein und siebe sie gegebenenfalls ab.
Vermische das Wasser mit 500 Gramm Zucker und Glukose und bringe es zum Kochen.
Vermische währenddessen 50 Gramm Zucker mit dem Pektin und gib es dazu.
Koche nun unter ständigem Rühren auf 107°C.
Füge die Zitronensäure hinzu und gieße die Masse aus.
Nach dem Gelieren umrühren oder in einem Thermomixer glatt rühren.

Erwärmen Sie die Milch mit dem Invertzucker auf 35°C.
Kristallisieren Sie die Schokolade.
Mischen Sie alles in fünf Schritten in der Thermomix.
Schlagen Sie es luftig, aber nicht zu luftig.

Schmelzen Sie die Schokolade.
Mischen Sie den Reis unter die Schokolade und streichen Sie dies zwischen zwei Plastikfolien aus.
Lassen Sie es auskristallisieren und stechen Sie es aus.

Reinige die Pralinenform gründlich mit einem sauberen Tuch oder Papier.
Schmelze die Kakaobutter und färbe sie mit der Lebensmittelfarbe ein. Schmelze sie anschließend erneut auf 40-50°C.
Füge die Farbe hinzu und mixe alles mit einem Stabmixer, bis du eine homogene Masse hast.
Pinsel die Formen an einer Seite am Rand mit der gelben Kakaobutter ein. Verstreiche dies vorsichtig mit dem Finger.
Wiederhole das Gleiche auf der anderen Seite der Pralinenform, aber mit der grünen Kakaobutter.
Besprühe sie mit etwas Goldspray.
Spritze die temperierte Schokolade in die Pralinenform (moulieren).
Gieße die Schokolade zurück in die Schale, achte aber darauf, dass alle Seiten und Ecken der Hohlräume der Form gleichmäßig mit Schokolade bedeckt sind.
Lasse die Schokolade 5 Minuten fest werden und lasse die überschüssige Schokolade abtropfen (bis die abgetropfte Schokolade fest zu werden beginnt).
Fülle die Pralinenformen mit der Ganache. Lege anschließend das ausgestochene Knusperstück auf die Ganache.
Fülle die Pralinenformen mit der temperierten Schokolade auf und streiche sie glatt ab.
Lasse sie abkühlen und stürze die Pralinen aus der Form.