Chocolade-Dôme-Dessert

Name: Chocolade-Dôme-Dessert
Ingredients: 500 units.gramm Bergamotte-Cremeux; 150 units.gramm Eigelb; 10 units.gramm Gelatine; 250 units.gramm Callebaut Karamell Gold Schokolade; 150 units.gramm Butter; 150 units.gramm Kristallzucker; 350 units.gramm Kristallzucker; 200 units.gramm Sahne; 175 units.gramm Eigelb; 150 units.gramm Ei; 115 units.gramm Wasser; 625 units.gramm Sahne; 185 units.gramm Cacao Barry dunkle Schokolade Inaya 65%; 2 Orangen; 50 units.gramm Bergamottenpüree; 1 Mandarine; 5 units.gramm Feines Salz; 1 Grapefruit; 1 Blutorange; 10 units.gramm Schwarzer Tee; Marinierte Zitrusfrüchte; 200 units.gramm Puderzucker; 200 units.gramm Zitrussaft; Cacao Barry dunkle Schokolade Inaya 65%; 2 Zitronen; Accla Cress; 100 units.gramm Wasser; Mona Lisa Dekorationen Schokolade; 100 units.gramm Kristallzucker; Limonenkresse

Dieses Rezept wird in der Masterclass Patisserie mit Hidde de Brabander vom 1. Mai 2020 behandelt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

500units.grammBergamotte-Cremeux

150units.grammEigelb

10units.grammGelatine

150units.grammButter

150units.grammKristallzucker

150units.grammEi

250units.grammCallebaut Karamell Gold Schokolade

200units.grammSahne

50units.grammBergamottenpüree

5units.grammFeines Salz

350units.grammKristallzucker

175units.grammEigelb

115units.grammWasser

10units.grammSchwarzer Tee

625units.grammSahne

185units.grammCacao Barry dunkle Schokolade Inaya 65%

Marinierte Zitrusfrüchte

Kandierte Zitronenschale

2Orangen

1Mandarine

1Grapefruit

1Blutorange

200units.grammPuderzucker

200units.grammZitrussaft

Cacao Barry dunkle Schokolade Inaya 65%

Accla Cress

Mona Lisa Dekorationen Schokolade

Limonenkresse

Blattgold

Callebaut Crispearls Salted Caramel

2Zitronen

100units.grammWasser

100units.grammKristallzucker

Zubereitung

Erwärme das Püree zusammen mit dem Zucker, dem Ei und Eigelb im Thermomixer auf 85°C.
Füge die (vorbereitete) Gelatine hinzu und kühle auf 45°C ab.
Füge die weiche Butter hinzu und mixe alles mit einem Stabmixer glatt.
Gieße die Masse in Formen.

Schmelzen Sie die Schokolade.
Bringen Sie die Schlagsahne mit dem Bergamottenpüree zum Kochen.
Vermengen Sie alles mit der geschmolzenen Schokolade.
Fügen Sie das Salz hinzu und pürieren Sie mit einem Stabmixer glatt.
Warm verarbeiten.

Erwärme den Zucker mit dem Wasser auf etwa 60°C.
Lasse den Tee 10 Minuten ziehen.
Seihe den Tee ab und erhitze das Zuckerwasser weiter auf 115°C.
Schlage währenddessen das Eigelb auf hoher Geschwindigkeit schaumig.
Stelle den Mixer auf halbe Geschwindigkeit und gib das Zuckerwasser hinzu. Kalt schlagen!

Schmelze die Schokolade.
Schlage die Sahne cremig und gib einen Löffel Sahne zur Schokolade.
Vermische dies nun mit der pâte à bombe.
Hebe die restliche cremige Sahne in zwei Portionen unter.

Schneiden Sie die Filets aus den Zitrusfrüchten heraus und fangen Sie den überschüssigen Saft auf.
Mischen Sie den Saft 1:1 mit Puderzucker und lassen Sie die Filets darin marinieren.

Ziehe die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler ab. Schneide eventuell das Weiße weiter ab. Schneide daraus eine feine Chiffonade.
Bringe den Zucker und das Wasser zum Kochen. Lasse darin die Schalen, vom Herd genommen, mindestens 3 Stunden konfieren.