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Schokoladendessert auf dem Teller
Dieses Rezept wird in der Masterclass Patisserie mit Hidde de Brabander vom 1. Mai 2020 behandelt.Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.
Zutaten
100units.grammVollmilch
10units.grammGlukosesirup
100units.grammRum
400units.grammSahne
250units.grammSaint Domingue
5units.grammGelatine
40units.grammMandelblättchen
80units.grammKristallzucker
10units.grammKakaopulver
100units.grammEiweiß
50units.grammWeizenmehl (Type 405)
70units.grammButter
500units.grammHimbeerpüree
7units.grammAgar
3Limetten
100units.grammWasser
Schokoladenspray
100units.grammKristallzucker
200units.grammKakaobutter
200units.grammSaint Domingue
Atsina Kresse
Himbeeren
Goldstaub
Anisblüte
Blattgold
Zubereitung
- Bringen Sie den Rum und die Milch mit der Glukose zum Kochen.
- Fügen Sie die vorbereitete Gelatine hinzu und schmelzen Sie darin die Schokolade.
- Pürieren Sie alles mit dem Stabmixer glatt.
- Überprüfen Sie, ob die Temperatur 45°C beträgt, und fügen Sie dann die ungeschlagene Schlagsahne hinzu.
- Pürieren Sie nochmals mit dem Stabmixer glatt.
- Mixen Sie Mandel, Zucker, Mehl und Kakaopulver zu einem Pulver.
- Schmelzen Sie die Butter.
- Fügen Sie nun zuerst das ungeschlagene Eiweiß zum Pulvermix hinzu, gefolgt von der geschmolzenen, nicht heißen Butter.
- Backen Sie bei 170°C.
- Bringen Sie das Püree zum Kochen.
- Fügen Sie das Agar hinzu und kochen Sie drei Minuten weiter.
- Gießen Sie es nun ab und lassen Sie es gelieren.
- Pürieren Sie es nach dem Gelieren in einer Thermomix bei ca. 40°C glatt.
- Ziehen Sie die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler ab.
- Schneiden Sie eventuell das Weiße weiter ab.
- Schneiden Sie daraus eine feine Chiffonade.
- Bringen Sie Zucker und Wasser zum Kochen. Lassen Sie darin die Schalen, vom Herd genommen, mindestens 3 Stunden konfieren.
- Schmelzen Sie die Schokolade und die Kakaobutter zusammen und sieben Sie sie ab.
